3月上旬，位于華光珠寶城內(nèi)的哈哈大酒店停業(yè)裝修，成為“入圍”企業(yè)中首個(gè)停業(yè)的商家。餐飲企業(yè)在“十月圍城”的艱難處境倍受關(guān)注，如今圍城滿月了，“入圍”餐企情況如何？4月2日，記者走進(jìn)“圍城”，探討這一個(gè)月來“入圍”餐企的變數(shù)。

　　婚宴回流，知名酒店五一爆滿

　　一部分婚宴“退訂”，給“入圍”的一些規(guī)模餐飲企業(yè)最為致命的一擊；如今滿月之際，婚宴“回流”，正給這些餐飲企業(yè)注入了一針強(qiáng)心劑。

　　鴻運(yùn)大酒店總經(jīng)理坦言：“入圍”第一周就有30%預(yù)訂婚宴的客戶要求退訂。而一個(gè)月下來，“退訂”者都改了主意，到目前為止，沒有一家退訂的。不僅如此，現(xiàn)在連明年的好日子都已預(yù)訂一空，甚至2012年的好日子都有不少被市民搶訂了。無錫另一家以承辦婚宴、壽宴等知名的三鳳酒家負(fù)責(zé)人介紹，“圍城”開始一二個(gè)星期，婚宴等酒席的預(yù)訂客戶擔(dān)憂的不少，也有客人萌生退意，但如今一個(gè)月下來，情況好轉(zhuǎn)，不僅五一的婚宴滿檔了，而且雙休日的壽宴、婚宴、滿月酒等傳統(tǒng)宴席已漸漸恢復(fù)到正常水平，像4月份的第二、三個(gè)雙休日現(xiàn)在桌位已被這類客戶訂掉了近一半。

　　婚宴一個(gè)月內(nèi)從“撤離”到“回流”，商家認(rèn)為，最重要的原因是“圍城”不“圍”，百姓知曉度提高，因此客人自然回流。就像鴻運(yùn)大酒店，一開始許多市民以為:“入圍”車就很難開進(jìn)去了；其實(shí)不然，原本可以進(jìn)入的道路――中山路、后西溪、崇寧路等仍舊是暢通的。當(dāng)然也有商家自身的策略，更加推動(dòng)了這一回流，像在4至6月間，有的商家對訂滿一定桌數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的宴席推出優(yōu)惠項(xiàng)目，有的商家專門提供自制的指路圖，通過現(xiàn)場散發(fā)、發(fā)郵件等方式發(fā)給顧客等。

　　散客生意，開發(fā)新品成為潮流

　　相對來說，婚宴的客人是一種“有備而來”的消費(fèi)。而對于“圍城”里的不少飯店來說，散客是其看中這一中心商圈開店的主因。這里的餐飲企業(yè)普遍以吃飯送打的費(fèi)、打折促銷等層出不窮的促銷舉措吸引人氣，但聰明的餐飲商家更注重的是“拴住客人的嘴，留住客人的心”。

　　西新飯店總經(jīng)理介紹，其城中店正在“圍城”中，“圍城”第一周生意急劇下滑，一度下降了50%以上；第二三周開始略有回升，達(dá)到60%；第四周起至4月2日，客流回升率達(dá)到67%。她頗有信心地說，“4月上旬我們要將客流回升率提高到70%，我們有信心至月底客流回升率達(dá)到80%。”與客流回升和信心相對應(yīng)的是，這一飯店自“圍城”后開始的一系列動(dòng)作：年薪15萬元新挖了一名“高級(jí)廚師”，廚師研發(fā)部加大了新菜的研發(fā)力度，這一個(gè)月內(nèi)已開發(fā)出不少新品，其中僅4月5日該飯店自辦的“第三屆螄螺節(jié)”上的新菜，就將達(dá)到30來個(gè)品種。對此，這位女老總堅(jiān)定地表示，“堅(jiān)決不關(guān)店，從自身角度做好，有時(shí)危機(jī)更是成長的機(jī)遇。”[nextpage]

　　開發(fā)新品潮流，正在“圍城”餐飲企業(yè)內(nèi)涌動(dòng)。崇安寺皇亭小吃經(jīng)理表示,雖然客流現(xiàn)在的確下降不少,但他們將更多的思路放在研發(fā)上,開發(fā)出更多的小吃新品種,吸引客流。鴻運(yùn)大酒店加大健康、營養(yǎng)新菜肴的研發(fā)；新增了二三十個(gè)新菜品，改良了糖分、濃度等傳統(tǒng)配料，推廣新概念錫幫菜；三鳳酒家將于4月份推出酸辣湯、煎餛飩、老式燴面等10元左右的特色小吃。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)人士介紹，目前不少“入圍”餐飲企業(yè)，都展開了一場新品研發(fā)戰(zhàn)，這些新品多針對散客，不少小吃還特別針對“圍城”內(nèi)的白領(lǐng)推出，爭取不但留住圈內(nèi)人，還要吸引“圍城”外的市民。

　　新店入駐，乘機(jī)搶灘中心商圈

　　有人繼續(xù)奮戰(zhàn)“圍城”，有人走出“圍城”，也有人走進(jìn)“圍城”。4月2日，記者來到崇安寺步行街，發(fā)現(xiàn)拱北樓、綠柳居等都是大門緊閉，拱北樓旁邊的店家告訴道，聽說這里正在裝修，已有商家接盤即將入駐。

　　其實(shí)十月“圍城”內(nèi)，有些餐飲商家尤其是本來就經(jīng)營欠佳的無奈選擇退出，但也有不少餐飲商家將這一時(shí)期作為接盤進(jìn)駐的好時(shí)機(jī)。在崇安寺步行街區(qū)地下廣場，3月上旬就新開出了一家“香港美食街”，匯聚了“N多”壽司、豫味一品土豆粉、愛情麻辣燙、重慶酸辣粉、叮當(dāng)驛站等在內(nèi)的多家休閑小吃連鎖店。3月 31日下午3時(shí)，記者在這里看到，生意還相當(dāng)不錯(cuò)。美食街一位負(fù)責(zé)人汪永會(huì)坦言“生意不差”，并很有信心地說，自己和幾名合伙人在崇安寺開的店不少，有服裝、美容、鞋店等，一直關(guān)注可以做餐飲的地方，想開小吃廣場，但這里是市中心黃金商圈，很難找到合適的鋪位。正好現(xiàn)在有商家退出，而且六七百平方米的地方轉(zhuǎn)租租金也不貴，如果不是因?yàn)椤皣恰焙茈y找到這么大面積的場所，所以他們就簽下合同開店了。就算是交通不便，但市中心商圈地位還是不可撼動(dòng)的，而崇安寺又是其中一大亮點(diǎn)。他介紹，這里還有300多平方米正在招商，搶著來的餐飲企業(yè)不少，像永和豆?jié){、大娘水餃、菲律賓餐飲企業(yè)等都和他們洽談過，但他們會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的嚴(yán)格考查，最近會(huì)有幾家連鎖品牌進(jìn)駐。