現(xiàn)如今餐飲業(yè)的用工成本越來越高，很多餐飲企業(yè)為了削減不斷提升的人力成本，都開始走：中央廚房 出品標(biāo)準(zhǔn)化 餐廳智能化的道路（如人人湘，用設(shè)備彌補(bǔ)人工，下單、等餐、取餐、收餐這一些列活動都是顧客自己跟機(jī)器合作搞定），但是有些餐飲企業(yè)卻反其道而行之。

一個(gè)樓上樓下總共不到30張臺的品質(zhì)伊犁，卻在一家店里安排了86個(gè)人。近30人的后廚，高薪養(yǎng)著5個(gè)“閑人”，人力成本越來越高的餐飲行業(yè)里，是什么讓品質(zhì)伊犁敢這么玩？

1、一個(gè)店86個(gè)人，服務(wù)一點(diǎn)都不溫馨

自打《海底撈你學(xué)不會》火了以后，更好的甚至變態(tài)式的服務(wù)成了不少餐飲企業(yè)效仿學(xué)習(xí)的目標(biāo)，但是品質(zhì)伊犁這家店不同。
在海底撈或者是巴奴毛肚火鍋，為了提高翻臺率，服務(wù)員往往會用服務(wù)來引導(dǎo)顧客盡快結(jié)束用餐，比如幫你下菜，或者尾聲時(shí)問一句是否還需要加菜，如果不用了就把火先關(guān)了。然后再慢慢撤空盤，再或者幫你收拾桌子上的殘?jiān)?br /> 看似都是溫馨的服務(wù)，其實(shí)是為了讓顧客自己感覺到不方便，火都關(guān)了哪還有氛圍，桌子都清理干凈了還坐著干嘛，多數(shù)顧客索性早早離場。

而品質(zhì)伊犁的“催客”更為直接，客人飯局尾聲，如果繼續(xù)加酒水，那倒無妨。但是如果什么菜也不要，酒水也不加了。服務(wù)員則很干脆的去樓下，招呼已經(jīng)排隊(duì)很久的顧客來到餐桌邊，告訴顧客說：“來來來，這一桌馬上好，你們在這等下吧。”

聽了這話，你再看著旁邊幾個(gè)人站著等你趕緊吃完挪地兒，門口又排著長隊(duì)，幾乎沒有幾個(gè)顧客會堅(jiān)持坐著。

2、服務(wù)差為何生意好，原因在后廚

很多餐飲企業(yè)生意的火爆，都很令人費(fèi)解，特別是燒烤類的中小型餐飲企業(yè)。望京小腰、品質(zhì)伊犁都是類似的情況。服務(wù)一般，環(huán)境一般，去望京小腰的都窩坐在地下室的小板凳上，吵得不行；菜品味道還不錯(cuò)，但是絕對稱不上驚艷，讓你吃一次就忘不了，但是生意就這么火了。

品質(zhì)伊犁最早的店開在1998年，老板也是地地道道的新疆伊犁人。自打2009年老王接手品質(zhì)伊犁起，這個(gè)王老板就天天在后廚盯著，盯什么？盯菜！

“烤串好說，都是統(tǒng)一腌制的，這個(gè)味道能保證。但是熱菜就沒那么容易了，得靠人盯著。別說標(biāo)準(zhǔn)化，炒熱菜的標(biāo)準(zhǔn)化沒那么好做，稍微火大火小的味道都不一樣。”老王對產(chǎn)品的要求很高，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，就靠人工識別。

3、近30人的后廚，高薪養(yǎng)著5個(gè)“閑人”

每天下午不到6點(diǎn)，品質(zhì)伊犁的后廚就開始忙得熱火朝天。但當(dāng)你走進(jìn)繁忙的后廚時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)，竟然有四五個(gè)人站在一邊看、再忙也不上手。
這些“閑人”，就是老王安排在廚房專業(yè)盯菜的大神們。“火鍋類的餐飲，比較好做標(biāo)準(zhǔn)化，他們都開始搞中央廚房做標(biāo)品，但是我這不行，烤串可以做到統(tǒng)一腌制，熱菜怎么辦？要想保證我的菜品口味一致，就必須上人。”老王介紹說。
菜味道不對，大神們一揮手，打回去重新做。這一點(diǎn)很多餐廳都能做到，但是保不齊還是有不合格菜品擺到了顧客的餐桌上，為什么？
老王道出了他的經(jīng)驗(yàn)：“沒炒好的菜被打回來了，這錢算誰的。這個(gè)問題很重要，如果算后廚的，那他們?yōu)榱俗约海捅犚恢谎坶]一只眼的過去了。品質(zhì)伊犁這一點(diǎn)很開明，技術(shù)水平不到位的，根本不會讓他上臺炒菜。凡是在灶眼上干活的，都是老手了，沒炒好也不用他們承擔(dān)。”
4、人工成本高，怎么彌補(bǔ)？

都說餐飲行業(yè)用人成本在不斷的提升，不少餐飲企業(yè)為了節(jié)省人工成本，走了肯德基麥當(dāng)勞式的月薪小時(shí)工資制，把員工的工作時(shí)間安排的更合理集中。
但是品質(zhì)伊犁為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，走了反路線。3個(gè)灶眼安排6個(gè)大廚，各個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人加上廚師長這5個(gè)人只干一件事，盯菜。”
是什么原因讓品質(zhì)伊犁敢這么做？
門前的長隊(duì)才是老王大手筆用人的根本，老王說：“薄利多銷，現(xiàn)在做餐飲的都在這么做，我們寧愿門口排著長隊(duì)，一桌掙一點(diǎn)，也不愿意一天來一桌，一桌就掙萬把塊的。
來源 餐飲密碼
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