采訪約在入伏后的某日午后兩點開始，Bobby師傅頭一晚剛夜班飛機從香港出差回京。2016年，是這位香港人在爐臺前站立的第38年，來北京的第27年，加入馬會的第15年。他付諸自己的半個人生，給予社會精英人士最妥帖的飲食關照。

一萬小時的專注成就一位大佬
話題從Bobby的貴人，時任北京香格里拉飯店總經理的陳先生開始。喜歡喝湯的陳先生當年因為一盅湯，關注到Bobby。2001年，Bobby從北京香格里拉跟隨陳先生去到香港馬會跑馬會，2005年，北京香港馬會進入籌備期，Bobby回到北京負責整個后廚的設計布局，“馬會董事很放心的交給我去做，不能辜負的嘛”。
因為這份不能辜負，Bobby將過去的15年交付給了馬會，期間遇到不少出高薪來挖他的，“動不動心？也動心，但馬會這么多年對我的這份信任跟支持，讓我沒法發份Email說：對不起，我不來了。”
認真做，是Bobby對自己的要求；做得認真，是這些年，董事們對Bobby的評價。
1979年，初中畢業的Bobby在香港銅鑼灣找了家餐飲集團做學徒，每天工作十幾個小時，沒得挑，廚房、砧板、燒烤、點心，什么都得學，此后的十年間，Bobby由一名少年小學徒升做廚房副廚。89年，北京京廣中心籌備開業，在香港招工，Bobby應聘，“那會兒北京消費很低的，89年我的工資已經很不錯，心想能存點錢回去也好，沒想到剛來2個月，遇到動亂，我又回去香港，那兩個多月，我在這邊的小弟和徒弟總問我：老大，什么時候回來？很開心的，25歲，被人叫老大。所以啦，等北京的情況好一點，90年，我又回來了，這次去了建國飯店燒味部做廚師長。”
92年，Bobby見證了北京凱賓斯基的開業；93年，換到旁邊的希爾頓升做行政總廚，職業生涯中很重要的一次轉變，不敢不認真做，每天盯早餐、午餐、晚餐，睡也是在酒店樓上，有時候半夜有VIP客人到，就得趕緊下來燒菜給他們吃。是真辛苦，但也真開心，成長自香港的Bobby，擁有大多香港人身上的品質：勤奮，艱苦環境中不忘求一份樂。
此后去到北京香格里拉，再去到香港馬會，2005年又回到北京香港馬會，Bobby身上始終丟不開的，是他的出生地香港賦予他的氣質。
凡事親力親為才安心
目前北京香港馬會的后廚團隊，108位廚師，來自全國各地，有很多是跟了Bobby多年的老伙伴，“有的從十幾歲開始就跟著我做，做到他們的孩子現在都十幾歲了，我們還每天在一起工作，一起生活，一起成長。不容易的嘛。”
讓我們窺一角這位凡事講求親力親為總廚的不容易：每年，Bobby會飛去各地尋找好食材和好廚師，前不久，他剛去安徽找到一位“臭鱖魚做得特別地道的師傅”，然后每年還有一個小假期，他會去到澳大利亞和家人團聚，除此之外的幾乎每一天，甚至包括周六日，每天早上8:30，他準時到達馬會開始審批第二天需要采購食材的明細，估算食材是否能滿足第二天預訂的餐位，在保證食材質量的基礎上，他要巧妙地控制成本——這是行政總廚的重要任務，也是頂級廚師最難被人模仿的地方。批完單，Bobby會趕去收貨部查看從各地剛剛運到的食材。10:30，集合所有餐廳的主廚開會，Bobby布置當天的工作任務。然后便是流水席一般的工作日程，11:30，開始準備午餐，下午2:30，廚房進入晚餐準備時間。通常一直忙到晚上九十點，他才能回去休息。“我的一生，算起來只有兩間房：廚房，睡房，再也沒有第三間房了。”
最尊貴的客人往往最脆弱
北京香港馬會目前會員超1000人，30萬的入會費和嚴苛的會員資質審核，無一例外的決定了會員的精英水準。這些會員習慣于體面尊貴的生活，各種繁華盡落眼底，飯菜能對他們的口味，不是件容易的事情。
Bobby對上流交際圈的規矩深諳于心，他從來不會問客人是做什么的，除非客人告訴他。但他記得住客人的不同需求，這個客人吃魚不喜歡全熟，那下次他來，Bobby就會叮囑廚房，魚要蒸半熟，客人吃完上面半條，記得拿回來復蒸一分鐘再端給他。有的客人要求“來一份正常的拍黃瓜”，端出去后客人覺得不是自己喜歡的口味，“他就跟我聊，他說下次我來這個拍黃瓜就不要這樣出品了，我喜歡吃帶皮的擱點香菜的，也不要把中間那個心掏了。我和他解釋我們這邊掏去心是為了口感更脆，他說你不要把心掏了，直接給我拍就行。”
Bobby明白了，這里的客人什么都吃過后，最想要的不過是地道的味道。“你得跟客人做朋友，知道他想要什么。有時候客人投訴或者生氣，卻沒有一個人要求經濟賠償，他們被很多人賞識，卻很少被人關心嘛，這才是奢侈品。”馬會有一套會員資料整合系統，記錄每一位會員的詳細檔案資料，具體到他喜歡什么食材、習慣什么樣的口味、是否對某種食物過敏、喜歡哪個牌子的紅酒和雪茄，是不是左撇子、喜歡坐在什么位置就餐等等。這種服務不動聲色卻又細密周全。
與酒店客人不同的是，會員是終身制的，因此，會所與會員之間結成的關系，類似婚姻，同樣具有永久的承諾與責任。“我們需要像關心家人一樣關心我們的會員，甚至要付出照顧一個嬰孩一樣的細心和關愛，有時候，越尊貴的客人越容易覺得孤單，情感越脆弱。”一個真實的故事：香港馬會會所的一個老會員，膝下無兒無女，太太去世之后，老先生從跑馬地最高的餐廳跳下來自殺了。他留下一封遺書，對給馬會造成的不便很抱歉，解釋為什么會選擇在會所結束他的人生。因為他太太走了之后他覺得自己很孤獨，半輩子的習慣就是每天要到會所喝早茶。他說，之所以選擇在這邊，就是知道馬會會好好幫他料理后事，因此他很放心。
“馬會很好的，在香港納稅排第一，慈善還做的這么好。一名香港人，能在馬會工作，很榮耀。”采訪進行到尾聲，Bobby才看似不經意的向我們透露這點。人和人之間一言不合半句嫌多，跟對了老板是一名員工的福氣。“陳先生和唐總一直都很支持我，我不打算走的了，再做7年就退休了。”
3年前，為了孩子的學業，全家移民，太太帶著兩個孩子住澳大利亞，只有Bobby獨自留在了北京，“我這一生，在北京的時間多過在香港，對北京，我的情緣很深。”這位少小離家的香港仔，已年過知命，“38年以來，我很享受我在廚房的角色，下半輩子會怎樣？我沒有想過。或許該回去好好做老爸了。”

05.烹飪溫度
我喜歡強調溫度在烹飪中的重要性。我們煮三文魚，中心溫度不能超過55度，100g，七八分鐘就好。雞胸肉，中心溫度不要超過60度，要不然出來肯定柴。溫度激活了食材。
04.出品
炒菜是有鍋氣的，炒得好的菜從顏色、香味都能看出來。炒得不好的菜，我的要求是倒掉，重新炒一遍，再不好，再重來。自己對自己的手藝都沒有信心，你怎么端給客人吃呢？
03.開菜單
要是客人告訴我今天是自己吃，我就會開很合理的很家常的菜給他們，要是告訴我，今天是宴請，那我一定開漂亮的菜單給他們，請客要做足面子的嘛。
02.團隊建設
我總喜歡問我的手下，“有什么能幫到你的？”上次有一個員工，從宿舍出來腳骨折了，他每個月基本工資只有幾百塊，孩子又小，所以我每個月會給他補貼一些錢。炒菜心情得好，心情不好，炒出的菜都是苦的。
01.清空
每次回澳大利亞，我都出去釣魚，河魚沒有意思的，我喜歡海釣。為什么？船顛魚又大，每次釣魚我都會吐，沒有一次不吐的。而我恰好享受這種吐的感覺，我們平時都好難有機會清空自己。

來源：名廚網
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