Joel Robuchon：為法國(guó)菜找到更輕盈的脈絡(luò)
Jo?l Robuchon1945年4月7日生于法國(guó)普瓦捷，兄弟姐妹共有四人，父親是一名磚匠。少年時(shí)代他曾想進(jìn)入教會(huì)，為主傳播福音。但在他接觸到烹飪之后便轉(zhuǎn)變了想法。15歲時(shí)作為糕點(diǎn)學(xué)徒進(jìn)入Relais of Poitiers。
29歲，Jo?l Robuchon接手拉斐特（Concorde Lafayette）酒店的廚房，手下有90名廚師，每天有幾千桌客人需要服務(wù)。他的專業(yè)精神，嚴(yán)謹(jǐn)，守信，無與倫比的創(chuàng)造力為他贏來了巨大聲譽(yù)。
之后Jo?l Robuchon作為行政總廚和食品和飲料經(jīng)理任職于Nikko，并為Nikko贏得了兩顆米其林星星。
1981年他在巴黎有了自己的餐廳，名為Jamin。
Jamin的第一年即被評(píng)為米其林一星，第二年米其林二星，第三年米其林三星。前無古人，后未必有來者。
1994年，Jo?l Robuchon于萊蒙德大街（Avenue Raymond Poincaré）再起爐灶，以自己的名字來命名餐廳。
同年《國(guó)際論壇先驅(qū)報(bào)》將Jo?l Robuchon餐廳評(píng)為「世界最佳餐廳」。
L’Atelier de Joel Robuchon餐廳
50歲時(shí)Robuchon曾急流勇退宣布退休，當(dāng)時(shí)震撼了整個(gè)廚藝界，但之后他帶著開創(chuàng)L’Atelier的想法重出江湖。L’Atelier的意思是「工作室」，代表他創(chuàng)新前衛(wèi)的法國(guó)菜理念，靈感則是源自于日本和西班牙的飲食文化。
兩家不同層次的法式餐廳在同一個(gè)地點(diǎn)，同一棟建筑內(nèi)并列，這也是大師Robuchon第一次大膽的嘗試，目的就是要讓客人品味不同的體驗(yàn)。
Robuchon餐廳的菜色向以簡(jiǎn)約風(fēng)格著稱，但始終堅(jiān)持采用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。兩家餐廳呈現(xiàn)法式高級(jí)料理的精華，除了會(huì)推薦Robuchon最受歡迎的招牌菜，客人還可以品嘗到一些結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢呐c飲食文化靈感的創(chuàng)新料理。
L’Atelier de Joel Robuchon餐廳沿襲全球其它城市L’Atelier的傳統(tǒng)簡(jiǎn)約風(fēng)格，餐廳內(nèi)部完全以黑、紅色調(diào)搭配，廚房區(qū)和主用餐區(qū)之間還設(shè)有一條吧臺(tái)桌，工作人員一律身著黑色制服，單點(diǎn)菜分為經(jīng)典菜和品鑒菜兩種選擇，午餐每人最便宜的三道菜只要50新元（約新臺(tái)幣1205元）起。
Joel Robuchon餐廳則是傳承米其林3星級(jí)的服務(wù)水平與高質(zhì)量，將富有創(chuàng)意的法式經(jīng)典料理帶給客人用餐的喜悅。家庭式藝術(shù)風(fēng)格餐廳是Robuchon的夢(mèng)想，米色的主色調(diào)，營(yíng)造出溫暖、奢華和舒適的氛圍。隔壁主餐區(qū)的室內(nèi)冬景花園，非常適合舉辦最多16人的私人派對(duì)。
最令客人期待的就是包含16道菜色的「品味套餐」，許多知名美食評(píng)論家都以「神奇」兩字來形容。另外值得一提的是，招牌甜點(diǎn)、茶飲小推車會(huì)令人胃口大開，藏酒豐富的酒窖，共有超過1200種美酒來搭配精致的法式美食。
法式料理改革的推手之一
Robuchon是完美主義者，除了食物的水準(zhǔn)，他對(duì)餐廳的管理也有高要求。他不能容忍餐桌上有一點(diǎn)塵埃；椅子推到桌下的角度不夠準(zhǔn)確，他臉上的肌肉就無法放松；連餐廳里的冷氣溫度，也是他來回走動(dòng)，琢磨了好些天才確定下來的。
他說：“我從來不是跟著潮流行事的人，我只做自己認(rèn)為是對(duì)的事。”
他和旗下廚師那襲黑袍就是很好的例子。當(dāng)所有廚師一律以白色為制服時(shí)，他在2003年成為第一個(gè)穿上黑袍的廚師。“Atelier以黑、紅為主，廚師穿白，對(duì)食客來說太刺眼了。”之后這身黑袍成了他的標(biāo)志性裝扮，當(dāng)然也吸引其他廚師跟風(fēng)。
Robuchon也是名改革者，法式料理之所以能摒棄過油和重口味，走向烹調(diào)上的清簡(jiǎn)自然(cuisine actuelle)，他功不可沒。當(dāng)大家還堅(jiān)持傳統(tǒng)法式料理沒什么不對(duì)的時(shí)候，他因?yàn)槭苋毡玖侠韱l(fā)，大力推崇原味，早在1989年就獲Gault Millau指南肯定，頒授世紀(jì)名廚(Chef of the Century)榮譽(yù)。
以不懈追求完美享譽(yù)美食界，Robuchon說，他希望以高素質(zhì)食材為本，通過最細(xì)致的手法，呈現(xiàn)讓客人能產(chǎn)生共鳴的料理。
“美味的料理依賴的是上等的食材，以及廚師對(duì)食材的尊重。你在烹飪時(shí)，其實(shí)是在毀滅一個(gè)生命，不管是魚、肉或菜。你必須很有意識(shí)地帶著愛心進(jìn)行烹飪，讓一次的毀滅成就一次的完美，而不是讓生命白白犧牲掉。對(duì)我來說，烹飪是愛的行為，愛食材、愛客人，在我的餐廳里，客人就像親人，我們是在為親愛的人做菜。”
跟隨Robuchon 20多年的廚師Philippe Braun說，師傅雙手有著與別人不同的手感。“看他處理食材和食物，能得到很深的啟發(fā)。他的舉止是那么的輕盈、溫柔，充滿愛和尊重。”
走向更簡(jiǎn)單健康的料理
2009年獲The Laurent Perrier終身成就獎(jiǎng)的Robuchon說：“一道菜最好不要用超過三種食材。有些人喜歡用很多食材給客人驚喜，但我更關(guān)心的是如何能每一次都把馬鈴薯泥做得完美，讓大家銘記于心。這么簡(jiǎn)單的一道菜能次次不負(fù)眾望，那才難得。”
他透露，自己的烹飪風(fēng)格出現(xiàn)了新的關(guān)注點(diǎn)——更簡(jiǎn)單健康的料理。他認(rèn)為這是美食界未來的大方向，因此會(huì)努力在自己的餐廳和料理中實(shí)踐。“分子料理的年代即將過去，里頭有太多不利身體的用料。美國(guó)有研究顯示，可通過健康料理治療癌癥，我下來將多用對(duì)健康有益的蔬果。”
有人概括，Robuchon對(duì)美食界的貢獻(xiàn)，是為法式料理找到更輕盈的脈絡(luò)。他聽了謙虛地說：“我實(shí)在說不上來，真要說，我想我的貢獻(xiàn)是分享。年輕的時(shí)候，在廚房里看到太多廚師藏一手的行為，讓我更堅(jiān)決地認(rèn)定，要把傳授、分享知識(shí)作為最首要的事。”
獲得每顆星之后才是開始
他說，廚師是“制造快樂的人”，因此他經(jīng)常在法國(guó)主持烹飪節(jié)目，分享烹飪樂趣。除了出書分享得獎(jiǎng)美食食譜，他也指導(dǎo)許多名廚如Gordon Ramsay、Eric Ripert、Michael Caines。
他認(rèn)為自己的另一貢獻(xiàn)，是為廚師爭(zhēng)取更好的工作環(huán)境。“以前的廚房總是骯臟凌亂，又沒有冷氣。我很重視清潔，如果說我有貢獻(xiàn)，那就是提高了廚房的素質(zhì)。”
走出廚房的Robuchon最愛新科技。他有七臺(tái)電腦、六臺(tái)手機(jī)。這次來新，他唯一指定要去的地方是福南中心，在那兒一呆就是五小時(shí)。
回憶過去這段旅程，現(xiàn)有四個(gè)孫子的66歲的Robuchon說：“我15歲踏入廚房，由基層做起，每天工作不下12小時(shí)，從砍柴到做園丁，后來在廚房的那些年為摘星拼命，50歲時(shí)竟然還沒嘗試滑雪、度假，沒有活得像個(gè)人。所以，1996年，我在50歲生日后退休，決心回到自己這邊來，并開始旅行。在廚房的36年，因?yàn)榈玫矫襟w、客人的注視，我覺得自己變得很脆弱，開始明白，獲得每一顆星星之后才是開始，開始要證明自己是值得那顆星。那是日復(fù)一日的挑戰(zhàn)，很艱巨沉重的挑戰(zhàn)。”
是這樣的胸懷，造就了L' Atelier。
L’Atelier de Joel Robuchon的魔都首秀
“Robuchon要來魔都啦！”從2015年開始便成為飲食圈中的熱門話題；“Robuchon 真的來了！”更是在2016年3至4月掀起一波全城大師膜拜潮。
位于外灘18號(hào)三樓的L'Atelier de Jo?l Robuchon
上海的L'Atelier沿用了Robuchon一貫的紅黑色系，紅色代表的是日，黑色是夜，通過紅與黑的色彩對(duì)比為用餐環(huán)境增添豐富亮眼的效果，加之歷史建筑遺留的格子窗戶，更具中西合璧之感。
餐廳擁有該系列在亞洲最大的開放式廚房，并環(huán)繞32個(gè)緊鄰的座席，食客們可以清楚觀賞到一道道Robuchon的經(jīng)典美食在主廚Francky Semblat及其團(tuán)隊(duì)的手中誕生。
“在上海，許多高端餐飲都非常私密，而我希望在 L'Atelier，你們更能享受到敞開的歡樂氛圍，不僅與鄰座的陌生人，而且與親手制作佳肴的大廚，都能產(chǎn)生更為輕松愉悅的感受，大家親眼目睹食物是怎樣一步步變成美味，整個(gè)過程堪比一場(chǎng)魔術(shù)劇。”Robuchon先生說道，“這會(huì)是L'Atelier獻(xiàn)給上海的一個(gè)禮物——我們帶來的不僅是美食，而且是享受美食的一種新方式。”
文章來源： 隱食家說
