李耀云大師是中國功勛烹飪藝術(shù)家，最負(fù)盛名的烹飪大師、元老級注冊中國烹飪大師、 全國十佳廚師，上海餐飲業(yè)功勛人物，其卓越的烹飪技藝被稱為“中國食神”。

在東方美食2017烹飪藝術(shù)家年會上，中國功勛烹飪藝術(shù)家李耀云大師接受了東方美食記者的獨(dú)家采訪，在整個采訪過程中，李耀云大師侃侃而談，從自己的從廚經(jīng)驗(yàn)說到對未來餐飲的發(fā)展趨勢，提出了諸多精辟的論斷。

談到如何傳承時，大師非常激動，他舉出很多鮮活的例子，從多方面對年輕廚師寄予了殷切希望，期望年輕的廚師早日成長，接好老一代的班，將中國優(yōu)秀的餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大并推向世界。

記     者：您覺得現(xiàn)在的年輕廚師最缺少的是什么？

李耀云：現(xiàn)在的年輕人趕上了好時代，他們學(xué)習(xí)的熱情很高，也有很多好的條件。但我還是對現(xiàn)在的年輕廚師提出我的要求，“用心學(xué)，苦心練，不要趕潮流。”現(xiàn)在的廚師雖然好學(xué)，但他們沒有真正下功夫去練基本功。以

前我學(xué)徒的時候，給我一把刀，我就能把半扇豬的各個部位分拆下來，各部位適合做什么菜，心里一清二楚。現(xiàn)在的廚師恐怕很難做到這一點(diǎn)，拿起肉就做菜，也不管適合不適合，對食材了解太少。所以我說，一定要跟師父用心去學(xué)，底下還要苦心去練。還有一點(diǎn)不要趕所謂的潮流，把基本功學(xué)到手里，其他只是小小改變，心里有數(shù)，所有的困難都會迎刃而解。

李耀云大師走紅毯
記     者：您認(rèn)為菜品如何創(chuàng)新？

李耀云：創(chuàng)新是相對的，只有手里真正有活了，就是基本功扎實(shí)了，創(chuàng)新才能游刃有余。我年輕的時候是從川菜開始學(xué)起的，川菜講究一菜一味，百菜百味，七汁八味。

我記得有一次我去給一次烹飪考試當(dāng)評委，主辦方讓以鮑魚為原料做菜，當(dāng)時我覺得不合適，因?yàn)轷U魚雖然貴，但做起來相對簡單。后來我提出了三道菜讓廚師做。第一道是燒小黃魚，半斤一條，兩面燒然后大翻身出鍋。第二道是肉絲炒茭白絲。第三道是酸辣湯。

結(jié)果很多廚師在做魚的時候，要不魚皮掉了，要不把魚翻地上了，有的魚尾巴掉了。還有的廚師都不知道酸辣湯的做法，酸和辣的配比都不對。如果廚師連這些基本的都不會，怎么去創(chuàng)新。

李耀云大師發(fā)表演講

記     者：您認(rèn)為調(diào)料在現(xiàn)代烹飪中起到什么作用？

李耀云：現(xiàn)在大家都自稱為烹飪大師，其實(shí)我們都應(yīng)該叫烹調(diào)大師。烹就是指火候，而調(diào)就是指調(diào)料。我舉一個例子。李錦記是做調(diào)料的，他們就組織了一個研發(fā)顧問團(tuán)隊(duì)，專門研發(fā)調(diào)料。

他們研發(fā)的一種蒸魚豉油，銷量非常好。大家熟悉的湖南經(jīng)典菜剁椒魚頭，用了這種蒸魚豉油，味道雖然變了，但銷量很好。所以我要說，將來餐飲的競爭就是調(diào)料的競爭。誰的調(diào)料用得好，誰的餐廳就能降成本，省人工，當(dāng)然就能掙錢了。但我必須要提醒大家，一定要用正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)料，這樣才能保障食品安全。

 記     者：您說說如何將中餐與國際接軌。

李耀云：在這方面大董做的非常好，也投入了大量的精力。世界上有三大菜。法餐是西餐的代表，土耳其菜是清真菜的代表，剩下就是我們的中餐。大董把中餐做成國際范的一個主要方面就是造型的改變。

以前中餐基本上都是饅頭型或?qū)毸停蠖囊饩巢朔浅Ｗ⒅亓舭祝笾袊纳剿嫞@就是一大進(jìn)步。另外，希望中國的廚師要經(jīng)常參與國際大賽，從中學(xué)到很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。我舉一個小例子，以前我們參賽都遇到了保鮮的問題，想著用保鮮膜就行了。

其實(shí)錯了，保鮮膜根本不能保鮮，國外都用一種玻璃的器皿來保鮮，效果非常好，這就是我應(yīng)該學(xué)習(xí)的東西。只有這樣，我們才能在國際大賽上站穩(wěn)腿跟，在外國人面前抬起頭。