在北京提到七彩云南，一般人的印象中就是最好的云南菜餐廳。這里沒(méi)有傳統(tǒng)而濃郁的民族風(fēng)情，只有墻壁上幾幅巨大的裝飾畫(huà)彰顯著云南的秀麗多姿。通透暢闊的空間，精美現(xiàn)代的水晶吊燈，雍容的桌椅，考究的餐具，這一切都體現(xiàn)出高端大氣的商務(wù)風(fēng)范。自2004年進(jìn)駐北京，七彩云南就一直成功運(yùn)營(yíng)至今，而在上海、紐約開(kāi)店的目標(biāo)也已在計(jì)劃中。
現(xiàn)在就讓我們聽(tīng)一聽(tīng)黃靜昆解析他們的成功經(jīng)驗(yàn)。
為什么只選用最頂級(jí)的食材？
“很多商務(wù)人士來(lái)這里吃飯，最看重的還是食材。我們老板曾說(shuō)做生意的原則就是踏踏實(shí)實(shí)，真材實(shí)料，不弄虛作假，開(kāi)餐廳尤其要這樣。”
七彩云南廚師長(zhǎng)黃靜昆介紹到，“比如今天在昆明，牛肝菌市場(chǎng)價(jià)賣100元，松茸1000元，我們加價(jià)10%，把最好的挑出來(lái)。食材的源頭很關(guān)鍵，我們只用富民的紅土雞樅，不要黑土、沙土雞樅，干巴菌只選楚雄大姚出產(chǎn)的，松茸只要香格里拉的。”
食材優(yōu)質(zhì)地道，不摻假，才能真正確保其新鮮、野生，純天然、無(wú)污染。因此吃得放心、吃得健康是客人長(zhǎng)久光臨的關(guān)鍵核心之一。
七彩云南選用80%云南食材、20%北京食材，所以好食材還要和時(shí)間賽跑，只有及時(shí)送達(dá)餐桌，才能最大程度保留其美味和營(yíng)養(yǎng)。每天空運(yùn)的，還有辣椒、樹(shù)番茄、酸菜、土豆、芒果、薄荷等等，每年僅空運(yùn)費(fèi)就高達(dá)100多萬(wàn)。廚房還有專用的30平米冷庫(kù)，常年-18℃。調(diào)味料也是從昆明空運(yùn)，如糟辣椒、甜醬油、湯池老醬、昭通醬。
口味較重的菜肴會(huì)用到，比如黃燜、醬燒等。
在云南十幾元的汽鍋雞，來(lái)到北京，全部用最頂級(jí)的原材料，就能賣到一百多。加上每個(gè)月出新菜，大菜牌一年一換，小菜牌半年一換，應(yīng)季的每個(gè)月都有新菜牌。這樣在確保品質(zhì)的同時(shí)，利潤(rùn)率也提高了。
為什么員工餐如此重要？
1.員工是寶
黃靜昆說(shuō)在大眾點(diǎn)評(píng)上，七彩云南的服務(wù)水平，全北京能排前20。前廳投入了大量的人力物力，隨便找個(gè)服務(wù)員，都能流利的介紹菜品與云南文化。老板曾告訴他們，“企業(yè)最大的財(cái)富是員工。比如服務(wù)員吃不飽、吃不好就沒(méi)辦法笑臉對(duì)客人，餐廳就沒(méi)生意。每個(gè)月，員工餐的錢不用省1分，全都花在員工身上。”
因此在七彩云南，員工的標(biāo)準(zhǔn)餐是每天三菜一湯：一個(gè)大肉、一個(gè)全葷，一個(gè)素菜、一道湯。上晚班還有宵夜。由黃靜昆的好搭檔，朱師傅負(fù)責(zé)開(kāi)菜單，任務(wù)分配到每個(gè)燒菜師傅，如果做不好，責(zé)任到人。
2.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
有一次發(fā)工資正好是雙休日，財(cái)務(wù)部沒(méi)按時(shí)發(fā)，老板知道后把財(cái)務(wù)總監(jiān)嚴(yán)肅批評(píng)了一番，并罰了款。黃靜昆感慨道，“正因?yàn)槔习搴屠习迥镉羞@個(gè)胸襟。公司十幾年工齡的老員工非常多，每個(gè)部門都有，保安部、工程部、廚房、后勤等等。還有二十多年，從開(kāi)餐廳第一天起，就跟著老板干的。制度很正規(guī)，上班指紋打卡，一周工作40小時(shí)，逢年過(guò)節(jié)輪休。每個(gè)員工都有獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，哪怕一天只掙10塊錢，也有獎(jiǎng)金。”
3.人才儲(chǔ)備
黃靜昆聊到培養(yǎng)新人，自有一套心得，他說(shuō)“年輕廚師想提高廚藝除了傳統(tǒng)的手勤眼勤，勤學(xué)多練，基本功扎實(shí)。還需有個(gè)好師傅，正兒八經(jīng)的傳授東西。自己還要手藝好。最好能經(jīng)常出去比賽，拿大獎(jiǎng)，這樣才能得到大家的認(rèn)可，也借這個(gè)機(jī)會(huì)多交流、多交際。我們會(huì)在年輕廚師中，提拔2個(gè)尖子出來(lái)，給他們看到希望，在這里好好干還是有前途的。最近這幾年廚師地位也上來(lái)了，我的師兄弟中很多都是每年掙一二百萬(wàn)。
還要多培養(yǎng)新人，給他們樹(shù)立信心，如果總是找外面來(lái)的廚師，其實(shí)對(duì)他們打擊也挺大的。現(xiàn)在我們有好幾個(gè)炒菜的師傅，也都是從學(xué)校畢業(yè)后，再由我們培養(yǎng)出來(lái)的。”
高端餐飲掙錢快、賠錢也快。一個(gè)企業(yè)要做大做強(qiáng)，還是要立足北京、上海。04年七彩云南來(lái)北京，當(dāng)時(shí)滇菜只有茶馬古道，但對(duì)方走小資路線，非典之后，開(kāi)這么大的商務(wù)宴請(qǐng)型云南菜酒樓還是第一家。黃靜昆頗為自豪的說(shuō)，“開(kāi)業(yè)第一天銷售達(dá)就五六萬(wàn)，三個(gè)月餐廳的人氣就很旺了。高層的決策非常重要，以菜取勝，兢兢業(yè)業(yè)，再配上最好的精英團(tuán)隊(duì)，所以一炮打響。”
來(lái)源：名廚網(wǎng)
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