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廚師玩兒轉心理戰，計策來

發布時間：2015-09-09 14:50 瀏覽量：3376
“廚師不僅要研究好菜譜，還要研究好心理學。”這是中華名廚賴建全大師的觀點，在他看來所有人與人之間的交往和聯系都需要心理學來輔助。所以在酒店對待客人就要懂得怎么讓他吃的滿意快樂；對待廚師就要在穩定團隊的同時還要調動積極性；而對待領導就要得到他的信任，來獲得發揮自己才能的機會。
  • 對客人
  1. 起菜前緊后松
酒店生意火爆，后廚人員的運轉都是超負荷的，然而上菜速度又需要有保證，以免客人投訴，那如何解決呢？用一句歌詞來說一下“得不到的永遠在騷動”，也就是說開始顧客是相對迫切著急的，所以在一桌起菜的時候先抓緊上前幾道菜，等客人喝起酒來不大在意時就適當地放慢上菜速度去抓緊其他桌的起菜。
  1. 多用湯煲菜
后廚進行初步熟處理，搭配好上桌讓客人見證菜品烹制過程，了解菜品成熟時間，以產生更大的包容，提升滿意度。
  1. 廚師營銷勝過服務員
服務員的推銷往往讓客人想到提成而感到反感，但對于廚師，在了解顧客喜好后給出專業的推薦，會讓客人覺得是自己受到重視，吃到了酒店特色，更容易接受，此時利潤高的菜品就可以被推薦出去。
  • 對廚師
  1. 計件工資可現倒置
后廚實行計件工資，不管哪個崗位，都有可能掙得比別人多，熱銷的菜品相應的切配、炒鍋等人員就會工資高，所有時基層員工肯能比管理層的工資拿的都多，心理上就不會出現不平衡，工作也就更努力。
  1. 砧板當廚師長
管理是一個統籌和銜接的過程，砧板所干的活正好是廚房中一個承上啟下的工作位置，所以砧板較其他崗位更懂得統籌，也就更適合廚師長的崗位。
  • 對領導
  1. 主動匯報工作勝過老板盤問
主動匯報工作能贏得老板的信任，讓他安心把任務交給你去做，即使沒有完成他也會覺得你已經盡力了，換成他人也可能完不成。
  1. 要學會跟老板說“不”
有時候老板并不希望聽到的都是贊美，更希望聽到不同于自己的新觀點、新意見，這時就差你勇敢地說出“不”，總結出你日常工作中的總結和建議，聰明的老板喜歡中用認真且有主見的人。


 

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