2016年過去 四分之一了，多數(shù)餐廳都在抱怨，今年生意越發(fā)難做了。餐廳一開門，每天幾千甚至幾萬的成本就逃不掉。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，過去5年餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本快速攀升，達(dá)到驚人的127%左右。利潤(rùn)率低，早已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識(shí)。

2016年餐飲這碗飯不好吃！80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，另外20%餐飲企業(yè)都在做些什么？

多數(shù)餐飲老板的新年規(guī)劃中沒有“擴(kuò)張”這個(gè)詞，這個(gè)時(shí)候，餐飲人該做些什么?如何做？

過完了春節(jié)意味著真正進(jìn)入猴年，與早幾年宏大的發(fā)展規(guī)劃相比，今年多數(shù)餐飲老板顯得頗為低調(diào)，在“新年新計(jì)劃”中，幾乎聽不到“擴(kuò)張”這個(gè)詞，而穩(wěn)守、收縮、做減法成為三個(gè)關(guān)鍵詞。

某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人介紹，早在今年元旦之前，他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩(wěn)守的戰(zhàn)略規(guī)劃，“穩(wěn)守的同時(shí)，不排除會(huì)收縮戰(zhàn)線，甚至關(guān)掉一些不產(chǎn)生利潤(rùn)的門店。”他說，過去的2015年，企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及既定目標(biāo)，門店增加了，營(yíng)收和利潤(rùn)反而逆向下滑。

在他看來，餐飲這口飯今年會(huì)更難吃，因?yàn)椴惋媽儆诜?wù)業(yè)，人工是服務(wù)業(yè)的大頭，為了留住員工，人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費(fèi)要同步上漲則很難，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價(jià)。

如此一來，餐飲營(yíng)收和利潤(rùn)繼續(xù)下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢(shì)，最有效的方法就是穩(wěn)守，不開新店，甚至收縮戰(zhàn)線、關(guān)店。

潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)，楊生（化名）是某品牌的負(fù)責(zé)人，他創(chuàng)造了開張半年即收回投資成本，九個(gè)月獲利80%的優(yōu)異成績(jī)，可是在他眼里，2016年餐飲這口飯也不好吃。“主要是現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，主觀上人工成本高造成經(jīng)營(yíng)壓力大，客觀上有太多的外行殺進(jìn)餐飲業(yè)，使得整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)有點(diǎn)畸形。”

楊生說，“就拿我的潮汕牛肉火鍋來說吧，去年成績(jī)不錯(cuò)，這是運(yùn)氣好，產(chǎn)品選得對(duì)路，但我也沒想到這么短的時(shí)間里杭州會(huì)有那么多同類產(chǎn)品出現(xiàn)，其中很多都是外行，原來從未做過餐飲，他們只是覺得這個(gè)產(chǎn)品受歡迎，就很盲目地投資了，到潮汕挖幾個(gè)小廚師，到了這里身價(jià)飛漲，我這里的廚師得到消息也開始漫天要價(jià)，這給經(jīng)營(yíng)造成很大難度。

此外，因?yàn)檫@些外行不懂餐飲，他們用生鮮牛肉替代現(xiàn)殺活牛，差不多的人均消費(fèi)，反而是現(xiàn)殺活牛的成本來得高，利潤(rùn)薄，這樣的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境讓我不得不對(duì)2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮，做單品最怕就是遭遇黑天鵝，現(xiàn)在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了，所以今年我打算收縮戰(zhàn)線，不想再擴(kuò)張了。”

杭州一家知名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人直言不諱地說道，2016年計(jì)劃關(guān)閉一些外地門店，“我們的門店規(guī)模太大，明顯不適應(yīng)當(dāng)前整個(gè)消費(fèi)環(huán)境了，每天坐不滿，還要養(yǎng)那么多員工，壓力真的不小，關(guān)店至少可以省一些人工開支。”說這句話時(shí)這位負(fù)責(zé)人的神情顯得有點(diǎn)黯然。

作為杭州餐飲界的老江湖，他很坦誠(chéng)地表示“不太看得懂現(xiàn)在的形勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲人都覺得餐飲店難開，為什么還有那么多外行人爭(zhēng)先恐后地跳進(jìn)去”，對(duì)于他的疑惑，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與其他行業(yè)相比，餐飲至少是一個(gè)可以看到現(xiàn)金流的行業(yè)，但跳進(jìn)餐飲這片海后如何賺到錢，則需要這些外行人靠時(shí)間來摸索，說句不好聽的，該交的學(xué)費(fèi)肯定也是省不了的。

80%的餐企虧損，另外20%都在做些什么？

“餐飲這口飯不好吃”已成為餐飲老板今年的共識(shí)，有業(yè)內(nèi)人士指出，目前80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，數(shù)據(jù)殘酷無情，那么，另外20%餐飲企業(yè)都在做些什么？

德莊火鍋“三塊布”

一家餐廳的水、電、氣等方面的能源成本是可控的，德莊火鍋推出了“三塊布”抹桌法，即一個(gè)服務(wù)員配三塊抹布，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍，濕潤(rùn)抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋店的洗潔精用量減少三成，用水量也省了一半以上。

人人湘“三無手機(jī)餐廳”

互聯(lián)網(wǎng)無法顛覆餐飲，但能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來效率和體驗(yàn)的提升。在人人湘，沒有服務(wù)員，沒有收銀員，顧客要就餐，直接進(jìn)入餐廳微信服務(wù)號(hào)進(jìn)行手機(jī)選座、在線下單支付，到了餐廳聽到叫號(hào)后進(jìn)行自助取餐，用餐完畢后自行放回餐具。

微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺(tái)率，更為人人湘節(jié)約了大量人力成本。

小廚小菜“去堂食化”

“小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，營(yíng)業(yè)面積150平方米，堂食一天最多能做到5000元。

為了充分發(fā)揮物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外賣，外賣比例由原來的20%逐步攀升到90%，餐廳每月外賣訂單達(dá)5萬份左右，最高日流水4萬元，月流水平均50-60萬元，成功從傳統(tǒng)堂食向線上外賣轉(zhuǎn)換。

新榮記、大董、全聚德劍指“迷你版”

新榮記和大董都是商務(wù)型餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，受客觀環(huán)境的影響，近幾年發(fā)展遲緩，不謀而合地推出精簡(jiǎn)版品牌“榮小館”和“小大董”之后，成功扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，成為餐飲市場(chǎng)上炙手可熱的居家餐飲品牌。

不久前，全聚德也推出了“迷你版”門店，400平方米的營(yíng)業(yè)面積、110平方米的廚房、150個(gè)餐位是全聚德史上最小店，但這家迷你店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)卻讓人刮目相看，自開業(yè)以來單日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到12萬元，月銷售額最高達(dá)到150萬元，與大店相比毫不遜色。

總結(jié)：

當(dāng)前由于宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和餐飲市場(chǎng)的變化，餐飲企業(yè)在能源、人力、物業(yè)等費(fèi)用方面投入的不斷增加，整體利潤(rùn)空間也被進(jìn)一步擠壓，這是整個(gè)餐飲行業(yè)普遍存在的問題。

我們要明白的是，如何去減輕這些問題帶來的影響，無論是從企業(yè)節(jié)能、尋找高性價(jià)比的物業(yè)、提高人效還是從源頭控制住原材料成本。我們需要看到的是，盡管過去的2015年全國(guó)餐飲收入突破3萬億，但是隨著新開餐廳越來越多，各類成本持續(xù)走高，餐飲企業(yè)若不思變，優(yōu)化內(nèi)部，強(qiáng)化內(nèi)功，回歸本質(zhì)，難免熬不過激蕩的2016年！

來源/每日商報(bào) 陳軍