中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家王黔生：薪火相傳是我們這一代人的使命和責(zé)任

        編者按：從3月4日起，東方美食將陸續(xù)推出在2017年中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上當(dāng)選的中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家、最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、青年烹飪藝術(shù)家的專題報(bào)道，榜樣的力量是無(wú)窮的，他們是中國(guó)餐飲人的杰出代表，廚德的楷模，廚藝的典范，他們的成功之路，成功的經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)中國(guó)烹飪技藝的貢獻(xiàn)，都會(huì)對(duì)我們每一個(gè)餐飲人帶來(lái)啟迪。中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展，需要薪火相傳，他們就是最好的導(dǎo)師。讓我們都來(lái)關(guān)注他們，以他們?yōu)榘駱?，去努力?shí)現(xiàn)每一個(gè)餐飲人的夢(mèng)想。

中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家  王黔生

        1940年出生的王黔生是安徽太和縣人，身上有許多讓人敬佩的榮耀：中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家、中國(guó)滇菜特級(jí)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員等。王大師回憶道：15歲時(shí)涉足餐飲業(yè)，由于廚房工作很辛苦，自己曾動(dòng)搖過(guò)，一度想退出不干了。因?yàn)橛?ldquo;貴人”幫助，讓他度過(guò)了最艱難的時(shí)刻。從此認(rèn)真學(xué)廚，不斷努力，才有今天的成就?；貞浧?ldquo;貴人”，王黔生難忘兩位已故的前輩，一位是朱維翠大師，是他教會(huì)自己作為一名廚師所要具有的廚德和做人的道理；另一位是滇菜泰斗解德坤，王黔生1958年拜解德坤為師，從此真正開(kāi)始了自己炫麗的廚藝人生。

中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家王黔生在2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上走紅毯

薪火相傳是我們這一代人的使命和責(zé)任

        在東方美食2017年中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，王黔生作為功勛烹飪藝術(shù)家接受了東方美食記者的專訪，當(dāng)被問(wèn)到，您作為老一輩餐飲工作者，在經(jīng)過(guò)廚師行業(yè)的風(fēng)風(fēng)雨雨后，現(xiàn)在最想給一些剛踏入廚師行業(yè)的晚輩提些什么建議的時(shí)候，王大師意味深長(zhǎng)的說(shuō)：“首先要有廚德，這是作為廚師的立命之本，因?yàn)閺N房無(wú)小事，關(guān)乎百姓的生命，沒(méi)有好的德性，不配做廚師。記得在一次烹飪大賽上，因?yàn)樵O(shè)備原因，后廚突然起火了，第一個(gè)沖上去救火的不是年輕人，而是一位烹飪大師。這就是一個(gè)廚師的擔(dān)當(dāng)和責(zé)任。第二就是要練好扎實(shí)的基本功、練好責(zé)任心。我們這一代人學(xué)徒的時(shí)候非?？?，不像現(xiàn)在，師父什么都教。我們那時(shí)只能在旁邊看著，想真正學(xué)點(diǎn)東西必須要下功夫，真正是學(xué)東西，有時(shí)候是偷學(xué)東西，現(xiàn)在的廚師趕上好時(shí)候了，我們老一輩也不會(huì)像以前那樣，還藏著不教，現(xiàn)在我的徒弟們，只要想學(xué)，我什么都教，可以說(shuō)是毫無(wú)保留。但現(xiàn)在的年輕人吃苦精神差一些，缺少恒心和毅力。我要告誡年輕的廚師，要堅(jiān)持自己的烹飪夢(mèng)想，烹飪就會(huì)帶給你無(wú)窮的成就感和好日子。第三，我作為滇菜的傳人，希望后起之秀能更好地打造滇菜、研發(fā)創(chuàng)新滇菜、把滇菜更好地發(fā)揚(yáng)光大。最后，我還有一點(diǎn)要告訴年輕的廚師，不要只拜一個(gè)師父，只要他的廚藝比你好，只要他的人品你佩服，就可以多拜師父，多學(xué)本事，我本人就拜了三個(gè)師父，真是受益非淺，要用開(kāi)闊的思維去學(xué)習(xí)，只要是好的，只要是有用的，都去學(xué)。

王黔生大師在2017烹飪藝術(shù)家年會(huì)上發(fā)表演講

當(dāng)今如何給滇菜定位

        王大師對(duì)于滇菜定位的問(wèn)題，他有自己的見(jiàn)解。許多人只知道滇菜里傳統(tǒng)的“過(guò)橋米線、汽鍋雞”，殊不知滇菜的原材料其實(shí)是很廣泛的，可以這么形容，“天上飛的、路上爬的、土里長(zhǎng)的、水里游的”滇菜都可以入菜成席。云南有25個(gè)少數(shù)民族，每個(gè)民族都有自己獨(dú)樹(shù)一幟的烹飪方法和特色菜肴。到云南來(lái)旅游的外地游客，有很多都說(shuō)云南的菜味道獨(dú)特，甚至說(shuō)太“怪”。王黔生最為尊崇的王富、解德坤二位制作滇菜的泰斗人物曾經(jīng)在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館為來(lái)自世界各地的元首、政要，做出一道道精致、美味的滇式菜肴，深受外國(guó)來(lái)賓的青睞和贊譽(yù)。王黔生也曾經(jīng)在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館工作過(guò)，“許多人都知道云南是不產(chǎn)海鮮的，但是我曾經(jīng)在釣魚(yú)臺(tái)里做出了一道地道的云南海鮮菜，那就是傣味烤大蝦，這恐怕無(wú)法歸入八大菜系里的任何一個(gè)，所以說(shuō)，云南不缺菜品。”王黔生回憶道。但凡喜歡廚藝的人，都愿意在菜品改進(jìn)和創(chuàng)新上花力氣，一些有獨(dú)創(chuàng)性且有市場(chǎng)的菜品同樣應(yīng)該列入滇菜菜譜，但是，“滇菜最缺乏的還是營(yíng)銷手段。一個(gè)滇菜大廚成功創(chuàng)新了一個(gè)菜品，或者對(duì)傳統(tǒng)菜進(jìn)行了改良，其味道更美更佳后，多會(huì)采取保守態(tài)度而不是盡力推廣，這樣一來(lái)，好吃的菜也沒(méi)人知曉，沒(méi)有市場(chǎng)，之后就形成了云南缺乏名菜的說(shuō)法。” 如今，隨著社會(huì)的發(fā)展，烹飪?cè)牧洗笕诤蠒r(shí)代的到來(lái)，滇菜可謂是發(fā)展的最佳時(shí)機(jī)。王黔生總結(jié)道：“從今天來(lái)說(shuō)，把滇菜的傳統(tǒng)菜保留下來(lái)，吸收其它菜系更多的精華元素，使滇菜發(fā)展創(chuàng)新是當(dāng)務(wù)之急”。

不能讓食品安全問(wèn)題毀了中國(guó)的餐飲文化

        現(xiàn)在這個(gè)讓人們“談吃色變“的社會(huì)，仿佛沒(méi)有什么東西值得消費(fèi)者信賴，這是王大師這位干了大半輩子廚師的老一輩餐飲行業(yè)工作者最痛心的。他甚至還聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在有些廚師昧著良心和不法供應(yīng)商勾結(jié)拿回扣，所以地溝油之類才會(huì)流向餐桌。

         “作為餐飲人來(lái)說(shuō)，要有德！品德、廚德缺一不可，那些掙黑心錢的商販老板、進(jìn)貨的廚師，不要賺黑心錢，黑心錢賺多了定會(huì)遭報(bào)應(yīng)的，君子愛(ài)財(cái)需取之有道！中華幾千年的飲食文化，是老祖宗留給我們的珍貴遺產(chǎn)，不能毀在我們這一代人手里。所以，我們?cè)诮掏降茏霾说臅r(shí)候，時(shí)時(shí)提醒他們要牢記初心，不能利欲熏心，為了錢，忘了自己做人的本分，廚師已經(jīng)不是原先被人看不起的職業(yè)了，我們是烹飪藝術(shù)家，是和畫家、歌唱家齊名的，既然是藝術(shù)，就要美，就要健康，只在這樣，才能在社會(huì)上抬著頭做人，堂堂正正地做事，才能被人尊敬。”