編者按，從3月15日起，我們陸續(xù)報(bào)道在2017年中國烹飪藝術(shù)家年會(huì)上獲獎(jiǎng)的最受矚目青年烹飪藝術(shù)家和他們的代表菜品、創(chuàng)業(yè)心得。他們是中國青年廚師的杰出代表，之所以最受矚目，不僅因?yàn)樗麄儚N德高尚，更因他們廚藝精湛。他們有一共同的特點(diǎn)，勤于鉆研，敢于創(chuàng)新。他們研發(fā)的菜品，不僅成就了他們的精彩人生，愉悅了顧客，也給餐廳帶來了豐厚的利潤(rùn)。幫助企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不斷壯大。我們每一個(gè)廚師都可以從他們創(chuàng)業(yè)的成功心得中獲得教益。

 

最受矚目青年烹飪藝術(shù)家  師俊可

獲獎(jiǎng)理由

 

 

9年前，他在洛陽開了首家以川湘豫口味融合菜為主題的餐廳—師味蓉和。這些年來，他不斷銳意創(chuàng)新，開辟市場(chǎng)多元化品牌發(fā)展，到目前已經(jīng)擁有高檔湘菜酒樓—徐氏湘菜、名師名味融合菜—師味蓉和餐廳、洛陽鄉(xiāng)土風(fēng)情農(nóng)家菜—心連心、時(shí)尚休閑成都派火鍋—小楊哥、江南文化主題餐廳—宴江南等等，目前公司旗下共有8 大品牌、四十多家門店，使他成為河南當(dāng)?shù)刂?0 后廚師老板。

 

職 務(wù)

洛陽淘食餐飲廚掌柜。

 

從廚格言

學(xué)識(shí)不如知識(shí)，知識(shí)不如做事，做事不如做人。

 

未來目標(biāo)

打造幸福、高效、快樂的餐飲團(tuán)隊(duì)，讓企業(yè)成為國內(nèi)一流的餐飲品牌。

 

菜單設(shè)計(jì)3 重點(diǎn)

 

一個(gè)成功的餐飲店，一定要有一份成功的菜單設(shè)計(jì)。通常，我們都是從六個(gè)

層面（菜系比例、價(jià)位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）來平衡產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，這方面大家其實(shí)都有所了解，本期我主要跟大家分享我的三點(diǎn)心得：

 

重點(diǎn)1 了解需求比了解如何做菜更重要

 

確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的第一要素就是要了解食客的基本情況，他們是什么類型的人，

就餐消費(fèi)的需求是什么，是家庭消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)、政務(wù)招待、小資（情侶）消費(fèi)還是朋友聚會(huì)。在計(jì)劃開店前，我們就要把周邊（酒店方圓3 公里之內(nèi)都要跑到哦）食客的基本情況摸清楚，并填寫在下面的表格中。在酒店籌備階段，我們還要不斷地主動(dòng)去了解的食客結(jié)構(gòu)和需求，即便是開業(yè)之后也要這樣做，從而不斷來調(diào)整你的菜單。以下是我們其中一家新店的客戶需求表：

 

類別/ 項(xiàng)目/ 日期食客消費(fèi)比例

家庭消費(fèi) 占比20%

商務(wù)宴請(qǐng) 占比45%

政務(wù)招待 占比5%

小資（情侶）消費(fèi) 占比15%

朋友聚會(huì) 占比15%

其他類（注明具體情況）

要獲得上述信息，需要派出專門的人員做非常詳細(xì)的調(diào)查，然后就可以依據(jù)調(diào)查結(jié)果，確定酒店的基本情況了，比如餐位的設(shè)置、人均消費(fèi)、菜品板塊、菜肴口味等，這些數(shù)據(jù)都決定著菜單設(shè)計(jì)的走向。

 

  下圖點(diǎn)擊放大觀看 

 

重點(diǎn)2 菜品結(jié)構(gòu)似棵樹，區(qū)分主干、枝和葉

我把菜品結(jié)構(gòu)比喻成一棵樹，分為主干、枝、葉。下面的表格會(huì)讓大家一目了然地看清菜品結(jié)構(gòu)的基本構(gòu)成。其中，餐飲店的成敗就在于主干和枝葉的菜品選擇。

 

 

 

通過對(duì)食客的調(diào)查，我對(duì)周邊食客的喜好有了基本的了解，然后根據(jù)他們的

喜好就菜品的選料形成一個(gè)大致的比例：由此，菜單上菜品也就逐步擬定出來了。

 

 

重點(diǎn)3 一菜一研究 增加附加值

下面我要重點(diǎn)說的是我們?nèi)绾谓o每一道菜賦予更高的附加值。

增體驗(yàn) 這方面的創(chuàng)新現(xiàn)在比較熱門，比如燭光戶外用餐、用餐期間的舞蹈

表演，都是一種就餐體驗(yàn)。再比如干冰的使用，就是視覺的體驗(yàn)。這些都會(huì)給顧客一個(gè)全新的認(rèn)知體驗(yàn)。

增服務(wù) 哪些菜品適合服務(wù)員在餐桌邊進(jìn)行操作？比如給食客介紹烤鴨整個(gè)

的吃法流程：哪個(gè)部位適合蘸糖吃，哪個(gè)部分適合蘸醬，鴨架子還可以做湯等，都是通過增加服務(wù)，從而讓食客感覺到這個(gè)烤鴨的物有所值。

增文案 給菜單上菜品增加文案，說明菜品特點(diǎn)，從而增加菜肴的點(diǎn)擊率。

比如我們店的“名廚口味茄”，其核心賣點(diǎn)就是口感比較脆，上桌之后30 分鐘

不會(huì)變軟。所以我們給這道菜寫的文案是：“茄子皮脆才好吃”。目前這道菜單

店月銷售可達(dá)2 萬份。

增工藝 我們也會(huì)把菜品的加工工藝作為一個(gè)賣點(diǎn)。比如時(shí)蔬豆腐，我們會(huì)

告訴食客這款豆腐是通過文火慢燉30 分鐘制作而成的，有一個(gè)時(shí)間上、工藝上的說明，從而體現(xiàn)菜品的精致。

價(jià)值轉(zhuǎn)換 比如紅燒肉，普通的紅燒肉也就是28 元一份，但是如果把菜品

轉(zhuǎn)換成毛氏紅燒肉，價(jià)格就能賣到38元。如果是東坡肉，就可以賣到48 元，

再配上好的文案，說明東坡肉的典故和制作工藝，甚至可以賣到58 元。

其實(shí)制作方法上調(diào)整不多，但是利潤(rùn)卻完全不同了。

價(jià)格差異 通過對(duì)售價(jià)的調(diào)整，突出菜品的價(jià)值，也能增加食客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知。比如我們對(duì)新店主食類的菜單調(diào)整。以米飯為例，簡(jiǎn)單分享一下：

 

 

 

 

我們給雜糧飯每份增加了3 元，從價(jià)格上讓食客一眼就看出雜糧飯和白米飯的差異性，通過價(jià)格的差異可以體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值，既能提高售價(jià)，又能給注重養(yǎng)生的食客“拒絕”白米飯的理由。

 

上面說了很多增加附加值的方法，其實(shí)還有很多，最重要的是要從食客的需求出發(fā)，但是很多店常常犯的錯(cuò)誤是以廚師最拿手菜品為出發(fā)點(diǎn)，而不是從食客的喜好出發(fā)。

 

秘制料粉增鮮祛異

燜罐羊雜

 

我說創(chuàng)意 洛陽人早上有喝湯的習(xí)慣，所以各種湯館遍布大街小巷。我們對(duì)羊雜湯的做法進(jìn)行重新包裝，用陶罐燜制后上桌，成為店內(nèi)的一道招牌菜。

 

制作方法 1. 羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400 克處理干凈，放入白鹵水中鹵至成熟。2. 燜罐內(nèi)注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、姜片、紅椒段各5 克和秘制香料粉20 克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時(shí)，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25 克、芝麻油30 克、鹽10 克調(diào)味，燒開即可。

秘制香料粉 取花椒、小茴香、草果各200 克，八角、白芷、山柰、桂皮各100 克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50 克混合，粉碎即可。

 

 

 

 

筍干肥腸風(fēng)味互補(bǔ)

筍干燒肥腸

 

我說創(chuàng)意 這道菜選用安吉優(yōu)質(zhì)扁尖筍為主料，經(jīng)過濃湯煨制后搭配肥腸頭煨制，不勾芡，不用味精、雞精調(diào)味，就可以呈現(xiàn)完美風(fēng)味。

 

制作方法 1. 發(fā)好的安吉扁尖筍300 克洗凈，倒入鍋內(nèi)，加入骨頭湯沒過原，大火燒開，改小火煨制60分鐘，撈出后切成長(zhǎng)4 厘米的段。2. 豬大腸頭200 克洗凈，加入面粉和白醋各50 克反復(fù)搓揉，撈出放入鹵水中鹵熟，撈出切成長(zhǎng)2 厘米的段。3. 鍋內(nèi)放入色拉油30 克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子50 克煸香，調(diào)入大骨濃湯350 克、扁尖筍、大腸頭和調(diào)料（鹽3 克，蠔油15 克，老抽10 克，花雕酒50 克），大火燒開，改小火收濃湯汁，淋入蔥油10 克，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入香蔥花1 克點(diǎn)綴。