北京民俗美食家，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

記者對(duì)姜波進(jìn)行了采訪，作為傳統(tǒng)飲食的代表人物，姜波究竟是如何看待烹飪之道的呢？

Q：請(qǐng)推薦6道對(duì)火候、炊具要求較高的菜肴。
【云南的汽鍋雞】

【傣族的竹筒飯】

【北京烤鴨】

【陜西石子饃】

【炙子烤肉】

【銅鍋涮肉】

尤其燒烤和涮肉之所以能從古流行至今，體現(xiàn)了飲食文化的自娛自樂式，即每人可以展示出自己的廚藝。

Q：火力大小對(duì)蒸汽、熱力與食物有什么影響？

蒸是非常有講究的，蒸汽的熱度比水要高，所以蒸比煮時(shí)間更短。
蒸的三大要點(diǎn)：
第一點(diǎn)要旺火
第二點(diǎn)要足氣
第三點(diǎn)要掌握好時(shí)間

主食舉例：
【包子】
韭菜就不宜用來做包子餡兒，因?yàn)橐徽簦瑫r(shí)間長了過火后，韭菜變黑會(huì)出異味。
【餡餅】
但韭菜餡餅就非常可口，因?yàn)槔语炛v究旺火在鍋里這么一烙，翻過來那么一烙，很短的時(shí)間內(nèi)傳熱、上色，里面的韭菜剛好變熟，口感又香又嫩。

Q：如何利用水與火的特點(diǎn)掌控溫度？

餃子舉例
現(xiàn)在人們煮餃子一般都會(huì)點(diǎn)水，其實(shí)煮餃子是不可以點(diǎn)水的。
因?yàn)橐郧叭藗冇玫氖遣窕稹⑻炕稹⒚夯穑鹆Υ笮〉恼{(diào)節(jié)中加猛火容易，改小火不是非常迅速，靠的是揚(yáng)湯止沸、釜底抽薪。
而現(xiàn)在人們使用燃?xì)庠睿c(diǎn)水后，水溫迅速下降，如果從100℃瞬間降至70℃，再回升至100℃，這樣的餃子是燜熟的，所以皮吃起來不勁道。
其實(shí)點(diǎn)水最主要的目的是為了讓鍋內(nèi)保持微沸狀態(tài)。

Q：制作點(diǎn)心時(shí)火候與味道有什么講究？

在點(diǎn)心制作中對(duì)火候的要求是非常嚴(yán)格的。
現(xiàn)在有些酥皮點(diǎn)心之所以不好吃，大多因?yàn)楸砥て玻蚴腔鸷蛐×恕?br /> 有句話叫“旺火速成”，明火做出的燒餅就比電爐絲烤箱做出的要好吃很多，因?yàn)槭澄镫x外焰很近，溫度較高，火實(shí)而不虛，外面已焦香，里面的水分卻保持住了。
所以說“外酥里嫩”是火候的象征。

Q：很多新科技取代了傳統(tǒng)技藝和炊具，有什么利與弊？
陶器時(shí)代
利：煮制的東西相對(duì)健康，
弊：但不易保存，因?yàn)橐运疄榻橘|(zhì)，溫度不是很高，容易滋生病菌。
青銅器時(shí)代
利：用油脂為介質(zhì)，溫度高，表面產(chǎn)生焦化反應(yīng)，所以煎炸和用鹽腌制、用火熏燎的食物保存時(shí)間較長。
弊：同時(shí)焦化反應(yīng)帶來的弊端就是產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

現(xiàn)在
利：天然氣的使用更便捷、更環(huán)保，
弊：但口感不如明火烹調(diào)味道好，
所以一個(gè)事物總有兩面性。

Q：如何理解中國的烹飪之道？
中國烹飪之道，最高境界在于水火之道。
中國傳統(tǒng)文化講究陰陽
陰是水，陽是火。拿“烹”字來解讀，你看就是一口鍋盛上水，蓋上蓋，下面是火。
在鍋中
以水為介質(zhì)就是煮，以油為介質(zhì)就是煎炸，以鹽為介質(zhì)就是焗，什么都不放就是烤、炙、爆。
因此姜波認(rèn)為烹飪最根本就在于水和火的運(yùn)用。
從對(duì)姜波的采訪中，我們可以看到自古以來中國對(duì)于烹飪之道的理解就在于后廚中水與火的運(yùn)用之道。
來源：名廚網(wǎng)、搜狐
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