改革開放40年，在中餐、中醫(yī)、武術(shù)、京劇、書畫五大國粹中，中餐的發(fā)展是當(dāng)之無愧的排頭兵。1978年我國的餐飲零售額只有54億元，到2018年突破了4萬億元，40年間增長了700倍，連續(xù)20年以兩位數(shù)字增長，拉動了國民經(jīng)濟的高速發(fā)展。如果將中國餐飲業(yè)比喻成一輛全速前進的快車，那么專業(yè)的媒體體系、教育體系、社團體系和職業(yè)考評體系的形成與完善，就是驅(qū)動這輛車的四個輪子。

專業(yè)媒體體系從無到有，掀起了學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮。1978 年，我國第一本食品專業(yè)期刊《食品科技》（ 后改為《中國食品》）創(chuàng)刊；1980 年，我國第一本烹飪專業(yè)期刊《中國烹飪》發(fā)行；其后，一批以食品、餐飲、烹飪、美食為主題的雜志，如雨后春筍般涌現(xiàn)，如《四川烹飪》《廣東烹飪》《天津烹飪》《烹飪者之友》（后改名《東方美食》）《烹調(diào)知識》《美食》等。這些專業(yè)期刊的編輯出版，以及餐飲專業(yè)圖書、電視專業(yè)頻道、互聯(lián)網(wǎng)專題欄目的興起，大大推動了中餐技術(shù)的傳播與交流。與此同時，理論研究、古籍挖掘、菜譜收集，開拓了讀者的眼界，成為數(shù)百萬業(yè)內(nèi)人士學(xué)習(xí)的重要途徑。

改革開放前，餐飲教育以業(yè)內(nèi)的短期培訓(xùn)為主。1978年全國高考改革，揚州、山東、廣東、四川、黑龍江等地新設(shè)的烹飪專業(yè)由此正式納入國家教育體系。經(jīng)過40年的發(fā)展，形成了由碩士、學(xué)士、專科、中專、高職的教育體系。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：至2018年，全國設(shè)有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校已達176所。與此同時，一批社會辦學(xué)培訓(xùn)機構(gòu)蓬勃發(fā)展，與學(xué)院教育形成互補，共同構(gòu)建了一個完整的教育培訓(xùn)體系。40年來培養(yǎng)了大批有文化有知識的從業(yè)者，為餐飲行業(yè)輸入了新鮮血液，為行業(yè)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

餐飲社團是改革開放的新產(chǎn)物。1984年北京烹飪協(xié)會成立，掛靠北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會。之后，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會、中國旅游飯店協(xié)會、中國食文化研究會以及各省、市、縣級的烹飪、飯店、餐飲、美食協(xié)會、學(xué)會、研究會紛紛成立，形成了四級專業(yè)社團體系。這些社團誕生之時，正是中國社會走向改革、一些直接領(lǐng)導(dǎo)生產(chǎn)的政府部門退出之際，新生的餐飲社團責(zé)無旁貸地成為政府與行業(yè)間溝通的紐帶與橋梁。各級社團踴躍開展技術(shù)比賽、大師評定、人才培訓(xùn)、專業(yè)節(jié)慶等方面的工作，對促進行業(yè)進步起到重要作用。


餐飲職業(yè)考評體系的誕生，也是改革開放以來出現(xiàn)的一大新生事物。餐飲業(yè)是一個古老的行業(yè)，直到20世紀70年代，全世界都沒有一個統(tǒng)一的餐飲業(yè)職業(yè)技術(shù)考評標(biāo)準體系。1978年，商務(wù)部開始進行餐飲職業(yè)考評標(biāo)準的制定和修訂；1979年10月，下發(fā)了《商業(yè)企業(yè)職工業(yè)務(wù)等級標(biāo)準》；2000年，轉(zhuǎn)由勞動和社會保障部負責(zé)，從此納入全國技術(shù)工人等級體系，制定了中式烹調(diào)師、中式面點師等國家職業(yè)標(biāo)準，并于2010年再次修訂，最終形成了從初級技工到高級技師的5級標(biāo)準系統(tǒng)。職業(yè)技能考評系統(tǒng)的出現(xiàn)，極大地調(diào)動了從業(yè)人員學(xué)習(xí)技術(shù)的積極性，讓中餐的各項技術(shù)有了歷史性的飛躍。

上述四大體系，推動了餐飲業(yè)的騰飛，從而成為拉動國民經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎。餐飲業(yè)對城市發(fā)展有七大貢獻，從飲食民生、促進就業(yè)、拉動GDP、增加稅收，到推動轉(zhuǎn)型、促進旅游、文化傳播等。我相信，未來四十年，中餐業(yè)會更壯大，不僅造福于國民，也惠及世界，讓更多的民眾體驗到中餐的美好。