想做沃爾瑪超市般餐飲

2005年的夏天，仟福粥城品牌正式在東莞成立。

當(dāng)年的仟福粥城，有上千種產(chǎn)品，想做成沃爾瑪超市一樣的餐飲，聚集了川湘粵菜、粥、粉、面、快餐、點(diǎn)心等不同菜式。

大而全帶來的是人工、運(yùn)營管理等成本的高漲。生意稍微不好，就是虧損。

2012年，店開到東莞黃江，2013年，開到龍崗。“這兩家店的選址和模式都是有問題的”，廖俊清稱。

“黃江店的規(guī)模很大，但是開在二樓，顧客停車也存在問題。這個(gè)店投資了380萬，結(jié)果一年就虧了160萬，加起來總共虧損了540萬。”

仟福粥城龍崗店位于當(dāng)?shù)鼐S也納酒店一樓，在廖俊清看來，和酒店一起合作，肯定會(huì)有更多的生意。

但酒店住戶的需求和粥城的定位并不匹配。“粥粉面比較休閑，而酒店的人更傾向的是中餐。”客群定位失誤！

苦苦掙扎了兩年多，黃江店和龍崗店先后關(guān)門。

“做餐飲，選址是最關(guān)鍵一步，我現(xiàn)在傾向于開社區(qū)街邊店，一天可以做五個(gè)市（一日三餐加下午茶、宵夜）。”廖俊清說，“要關(guān)注顧客群的飲食需求，兼顧能見度與便利性”。

2015年6月，廖俊清在鳳崗鎮(zhèn)雁田祥新中路開出了新店，與“大而全”的模式不一樣，專做“小而精”，面積從原來的的上千平米變成300平米，1000+的菜品縮減了近90%，聚焦東莞粥和點(diǎn)心，定位為粥點(diǎn)專門店。

2015年6月，仟福粥點(diǎn)將整體形象進(jìn)行了升級(jí)，改變傳統(tǒng)廚房的操作模式，打造了看得見的透明廚房。

寬敞的開放式廚房，不僅能清楚地看到廚師的每一個(gè)操作，還能看見各種廚具、調(diào)料整齊地放在架子上，并對(duì)應(yīng)貼著醒目的標(biāo)簽。從下單到制作，整個(gè)過程都是透明的。

主打產(chǎn)品非常清晰：聞名鼓手肉丸粥、仟福鹵肉飯、排骨飯、土豆粉、鮮蝦燒麥。

2017年，廖俊清組建美食研究所、建立配送中心，建立半成品加工廠。

在粥點(diǎn)專門店，有一個(gè)“爆款”產(chǎn)品就是來自道滘的鼓手肉丸粥，廖俊清通過探訪、琢磨，最終恢復(fù)并創(chuàng)新了道滘肉丸的制作技藝。

選好新鮮的湖南寧鄉(xiāng)土花豬后腿肉，用兩柄鐵棒將處理好的肉塊錘成肉糜，將肉糜與切粒的肥肉混合，再加入雞蛋清，在鐵盆內(nèi)不斷摔打，直至成膠狀，再醒肉一個(gè)小時(shí)，方擠成肉丸。

東莞粥選料豐富，制作方法多樣。由于歷史悠久，傳下來大量的配方及做法，但基本都是口口相傳，并沒有形成明確的文字。

對(duì)于東莞粥，廖俊清研究出一整套完整的技術(shù)流程，并在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上提煉出工藝和口感特點(diǎn)——180攪、綿柔口感。

現(xiàn)熬是東莞粥的秘密，為了熬一鍋味美鮮香的粥底，每天早上6點(diǎn)廚師就要開始熬制，每天分時(shí)段熬制4次。從點(diǎn)火到出鍋至少熬足240分鐘，4小時(shí)內(nèi)廚師上下左右攪拌，不少于180次，使粥全方位加熱，直至粥底香滑軟綿又濃稠。

東莞粥的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：材、熬、水、米、香。

仟福粥點(diǎn)十幾年來鉆研東莞粥的工藝，走訪、收集了大量的粥鋪以及手藝人的經(jīng)驗(yàn)，并在反復(fù)的試驗(yàn)中，最終提煉出東莞粥的制作標(biāo)準(zhǔn)：材熬水米香。即，材為天下鮮，熬久出精華，水取天然泉，米選白珍珠，香傳古配方。

對(duì)食材品質(zhì)要求極其嚴(yán)格，專業(yè)的采購團(tuán)隊(duì)，甄選優(yōu)質(zhì)的、地道的食材，通過組織運(yùn)輸，確保食材新鮮。

通過多方位學(xué)習(xí)，靈活運(yùn)用學(xué)習(xí)的營運(yùn)方法使門店?duì)I業(yè)額同比增長22.51%，實(shí)現(xiàn)了單店純利潤160萬，離職率僅為6%。

利用SWOT維度進(jìn)行全方位分析，定下“粥做名，點(diǎn)做利”的經(jīng)營方針。最終達(dá)到粥類綜合毛利76%，點(diǎn)心綜合毛利63%。

通過對(duì)目標(biāo)的細(xì)化，“仟福粥點(diǎn)”定制了契合自身發(fā)展的計(jì)劃書。將重點(diǎn)放在了大型活動(dòng)、走進(jìn)社區(qū)、新媒體宣傳與新菜品的研發(fā)，緊跟熱點(diǎn)的同時(shí)創(chuàng)造新的產(chǎn)品和其附加價(jià)值。

門店平均營業(yè)額遞增12.44%。通過吸粉成本項(xiàng)目，通過每周/月成本核算，降低了食材成本，利潤提升了3%。最終年利潤同比增長18.42%。

打造健康門店最重要的四個(gè)維度分別為人員、顧客滿意度、銷售額和利潤。任何一個(gè)維度的缺失或是不足都容易造成企業(yè)的困境。打造一個(gè)健康的、高盈利的門店是要合理地壓縮成本的同時(shí)創(chuàng)造更大的價(jià)值。

“仟福粥點(diǎn)”在加強(qiáng)宣傳、新品研發(fā)、菜單升級(jí)的同時(shí)，合理降低四大可控成本。學(xué)習(xí)前店均32人，學(xué)習(xí)后降低為26人，在保證服務(wù)到位的同時(shí)靈活排班，減少了班次，提高了人效，降低了離職率。

合理組織團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)人員的選、用、育、留，再借用QSC分析迅速提煉出服務(wù)于后廚產(chǎn)品管控提升的關(guān)鍵點(diǎn)。

不僅快速提升了服務(wù)質(zhì)量、客戶體驗(yàn)度，還增加了客戶回頭率及員工工作幸福感。降低了人員反復(fù)培養(yǎng)的成本、減少了成本損耗。

“五降一升”創(chuàng)奇效。全員學(xué)習(xí)后的離職率降低了一半，食材成本降低20%，能源成本整體下降3%，維修費(fèi)占比下降5%，廚房占比下降12%，好評(píng)率上升18%。

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