南京以吃鴨知名，鹽水鴨、桂花鴨、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅等等。有人說：在南京沒有一只鴨子能活著游過長江。

但南京人還喜歡另一樣美食，一只有文憑的雞，南農(nóng)大黃教授燒雞。

“黃教授”是南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院的教授黃明。研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。

2013年在國家鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的東風下，黃明在溧水白馬國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)創(chuàng)辦了南京黃教授食品科技有限公司，注冊了“黃教授”商標。

目前，黃明燒雞店的鹵菜品類已經(jīng)擴大到鴨、牛、豬、拌菜等系列50余種，在南京及周邊城市已開設數(shù)十家連鎖門店，并在天貓、京東等各大電商平臺開設了旗艦店。

燒雞是中國人餐桌上的一道佳肴。作為與食品密切相關(guān)的高等院校，南京農(nóng)業(yè)大學在上世紀六七十年代就著手研究燒雞，當時南京農(nóng)業(yè)大學的燒雞名聲在南京家喻戶曉。博士畢業(yè)的黃明留校任教后，抓住了得天獨厚的優(yōu)勢，組建了一支由肉品行業(yè)專家和10余名博士、碩士為主體的燒雞研發(fā)團隊，專注于將科研成果運用于燒雞加工。

在黃明看來，燒雞制作的每一個環(huán)節(jié)都需要用科技精心呵護，特別是加工環(huán)節(jié)。

目前市面上的燒雞多以手工小作坊生產(chǎn)為主，存在操作不規(guī)范、產(chǎn)品不穩(wěn)定、衛(wèi)生難控制、化學添加物較多、安全隱患大等問題。

黃明教授在學校中試車間進行產(chǎn)品開發(fā)。

黃教授和他的團隊將科研成果應用到生產(chǎn)實踐中，從源頭把關(guān)，到生產(chǎn)加工，每一只送到你手上的燒雞都經(jīng)得起檢驗。

通過技術(shù)創(chuàng)新研制的燒雞、鹽水鴨等系列產(chǎn)品登上了2016年博鰲亞洲論壇的餐桌。

選用飼養(yǎng)周期為50天的新鮮三黃雞。棄用化學防腐劑，改用天然香精料調(diào)味。

“黃教授”燒雞外表漂亮，加熱后脆皮聲滋滋作響，鮮嫩多汁，飄香四溢。無香精，無色素，無防腐劑，純自然調(diào)味，健康又美味。

黃明介紹，改良后的燒雞工藝在烹制的各個環(huán)節(jié)都嚴控品質(zhì)安全且提高了生產(chǎn)效率。他領(lǐng)銜的科研團隊設計出全自動油水分離連續(xù)式油炸設備，“上油下水”的油鍋能利用水及時吸收有害物質(zhì)，降低油脂降解對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并且“一小時能炸制1500－2000只雞”。

在鹵煮階段，他們通過加水、補料、過濾等手段讓每一批燒雞的味道都保持穩(wěn)定，咸淡適中。傳統(tǒng)的鹵菜制作需要大量鹽和味精調(diào)味，新工藝運用內(nèi)源酶成熟調(diào)控技術(shù)分解出的咸味肽，可以少放鹽；抗氧化肽可以延長保質(zhì)期。這些技術(shù)突破確保了燒雞的安全，保留了原始風味。