很多總廚都感概，現(xiàn)在真的是年代不同了，原來(lái)我們學(xué)藝，都是求著師傅，給師傅洗衣服、干活。現(xiàn)在倒好，和諧社會(huì)，講究人性化管理，小弟自尊心都很強(qiáng)，別說(shuō)打罵了，批評(píng)的言詞尖銳一些，都會(huì)失去工作積極性，甚至離職......

由此可見(jiàn)，廚房小弟需要提升，需要關(guān)愛(ài)。如果總廚能對(duì)小弟多用點(diǎn)心，多為他們的職業(yè)規(guī)劃著想。讓他們能看到自己在這里的發(fā)展前景，相信你趕他走，他都不會(huì)走。


很多小弟進(jìn)入后廚后都會(huì)有一種感覺(jué)——?jiǎng)e人對(duì)他們不管不問(wèn)。因此心里難免會(huì)有一定的失落感。

大師傅們必須放下架子，每個(gè)人找一名小弟組成“對(duì)子”，用實(shí)際行動(dòng)幫助他們快速適應(yīng)目前的工作，解決他們工作中遇到的一些問(wèn)題。

為了鼓勵(lì)大師傅做好這項(xiàng)工作，可以采取一些激勵(lì)機(jī)制，只要他們跟進(jìn)效果好，互助的小弟進(jìn)步得快，就對(duì)他們進(jìn)行相應(yīng)的表彰。

如果他們不認(rèn)真對(duì)待這項(xiàng)工作，對(duì)小弟的成長(zhǎng)不管不問(wèn)，不愿意傳授真才實(shí)學(xué)給小弟，那么也要對(duì)他們進(jìn)行相應(yīng)的處罰。


很多小弟之所以干不長(zhǎng)，一是工作崗位沒(méi)有得到調(diào)整，二是感覺(jué)自己學(xué)不到東西。

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，可以要求大師傅們每月必須要教會(huì)小弟們兩款實(shí)用菜品，不論是上雜、打荷、面點(diǎn)、冷菜，只要他們感興趣，就可以去學(xué)習(xí)，直到他們學(xué)會(huì)為止。

這樣累計(jì)下來(lái)，小弟只要在后廚干足一年，就可以在學(xué)會(huì)本職工作的基礎(chǔ)上，再學(xué)會(huì)24款以上的菜品制作，這對(duì)于他們來(lái)說(shuō)也是一種不錯(cuò)的“待遇”。


光傳授他們廚藝技能也不行，還要跟他們時(shí)常進(jìn)行溝通交流。

每個(gè)月，總廚必須抽調(diào)一部分時(shí)間與廚房小弟談心，一來(lái)讓他們感受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們的關(guān)愛(ài)，二來(lái)通過(guò)交流，可以打開(kāi)他們的心結(jié)，讓他們更努力地工作和學(xué)習(xí)。

很多小弟離家在外，缺少的是關(guān)愛(ài)和朋友。平時(shí)的小恩小惠固然很重要，但是我覺(jué)得作為總廚除了工作上的幫助外，你必須放下架子跟他們交朋友。

我對(duì)自己的要求是不定期地去員工宿舍跟他們聊聊家常，了解他們的喜好、思想動(dòng)態(tài)、生活習(xí)慣，甚至是家庭狀況，并根據(jù)這些訊息針對(duì)性地對(duì)他們的工作和培養(yǎng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。


有些廚房小弟為什么會(huì)離職，就是感覺(jué)干了很久都看不到前途。

而且，很多小廚入職后，兩三年內(nèi)都在重復(fù)干一項(xiàng)工作，你說(shuō)他們會(huì)有滿足感和成就感嗎？當(dāng)初的熱情和學(xué)習(xí)的激情也慢慢消耗殆盡了。

為此，可以至少一年之內(nèi)給小弟們調(diào)整一次崗位，讓他們?cè)诓煌墓ぷ鲘徫簧蠈W(xué)到不同的東西，這樣他們一來(lái)會(huì)有新鮮感，二來(lái)能學(xué)到更多的東西。


每天的例會(huì)一定要開(kāi)好，而且要對(duì)員工進(jìn)行無(wú)條件的表?yè)P(yáng)。

每天例會(huì)，不論工作有多么緊張，廚師長(zhǎng)必須拿出一點(diǎn)時(shí)間對(duì)前一天工作表現(xiàn)出色的小弟進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)，并號(hào)召大家給他鼓掌。

哪怕表?yè)P(yáng)的內(nèi)容只是撿起掉在地上的東西；哪怕出現(xiàn)小失誤但卻認(rèn)真工作了，這都沒(méi)有關(guān)系，重點(diǎn)是讓他們感覺(jué)到有種成就感和認(rèn)同感。

同時(shí)，我們要在他們中間樹(shù)立標(biāo)桿，讓其他的小弟向他們中的優(yōu)秀者多多學(xué)習(xí)。


廚房小弟大都來(lái)自于外地，經(jīng)常跟家里溝通是必需的，時(shí)間長(zhǎng)了，每個(gè)月他們都會(huì)花掉不少電話費(fèi)。

因此，可以統(tǒng)一給小弟們每人辦一張親情卡，并固定開(kāi)通異地親情號(hào)，讓他們花很少的電話費(fèi)就可以與家人長(zhǎng)期保持溝通。


多用行動(dòng)來(lái)說(shuō)明事情的對(duì)錯(cuò)，少用言語(yǔ)指責(zé)。

例如某小弟切菜絲總是切不勻，領(lǐng)班說(shuō)過(guò)他幾次，他總是一耳朵進(jìn)一耳朵出，認(rèn)為自己已經(jīng)做得不錯(cuò)了，是領(lǐng)導(dǎo)在找他麻煩，而且跟領(lǐng)班的關(guān)系越來(lái)越僵硬。

但是，這時(shí)候不能立刻站出來(lái)替某一方說(shuō)話。因?yàn)榉穸I(lǐng)班，他以后無(wú)法在小弟面前立威信，無(wú)法管理；否定小弟，相當(dāng)于否定了一批90后、00后孩子們的自尊。

所以，以后再遇到這個(gè)小弟切菜，可以告訴他這樣切是不符合標(biāo)準(zhǔn)的，并親自示范，然后把刀遞到他手里：“你來(lái)試試看。”相信他會(huì)很欣然地接過(guò)刀操作。


現(xiàn)在廚師出來(lái)賺錢(qián)都不容易，如果被扣錢(qián)，即使再小的金額，都容易讓人反感！

那么如果小弟犯了錯(cuò)誤怎么辦呢？建議實(shí)行懲罰加班的機(jī)制。

例如早晨遲到了5分鐘，就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且加班1小時(shí)的時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。

如果誰(shuí)上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不要扣錢(qián)，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

其實(shí)很多小錯(cuò)，如果正常扣款也無(wú)非就是10元至50元不等。如果扣了，讓人心里很不舒服，而如果讓其轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)，創(chuàng)造的價(jià)值卻不止幾十元。