炒豬肝，高溫促油更易留住水分；點(diǎn)豆腐，加入魚(yú)蓉或蝦蓉，味道更鮮美；熬制酸梅湯時(shí)，加入玫瑰茄，顏色更紅亮而且口味更清爽……今天的小妙招超級(jí)實(shí)用，保證能帶給你驚喜哦！

01炒豬肝 高溫促油不滑油

以前炒制豬肝，都是將豬肝切薄片后略微漿制，低溫滑油，現(xiàn)在我們改用高溫促油的方法來(lái)處理，炒好的豬肝口感更嫩。具體做法：取新鮮豬肝（選面肝不選沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均勻；色拉油燒至八成熱，下入豬肝快速打散后立即撈出，同樣油溫下再促，整個(gè)時(shí)間控制在4秒-5秒。

02腌雞塊 8個(gè)小時(shí)祛異味

我們店的“三杯雞”銷(xiāo)量很高。腌制雞塊（雞翅切塊）時(shí)，我加入了五種調(diào)料（雞塊15千克加入臺(tái)灣米酒750克，金蘭油膏、鮮九層塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌勻，腌制8小時(shí)-10小時(shí)。烹調(diào)前，先用水洗去腌料方可油炸。因?yàn)槊拙坪徒鹛m油膏都含有大量的糖分，如果直接過(guò)油，雞塊容易發(fā)黑。

03山藥泥 奶油煉乳增香味

藍(lán)莓山藥是很多酒店都有的涼菜。以前制作，都是將山藥蒸熟后打成泥，加入藍(lán)莓醬調(diào)拌，而我們則是在山藥泥5千克中加入金鉆奶油500克、煉乳2瓶、奶粉250克，調(diào)拌后再淋藍(lán)莓醬，這樣做出來(lái)的山藥泥口味更好。

04酸梅湯 加玫瑰茄顏色靚

天氣熱了，食客最?lèi)?ài)酸梅湯。以前制作酸梅湯，我們就是使用常規(guī)的幾種調(diào)料，熬出來(lái)的成品顏色發(fā)黑，賣(mài)相不好。現(xiàn)在，我們?cè)谠信浞降幕A(chǔ)上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅湯味道好，顏色特別紅亮。具體做法：鍋內(nèi)放入清水4千克，加入烏梅8顆、甘草6克、陳皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火燒開(kāi)后持續(xù)大火熬10分鐘，改小火熬20分鐘。

05冰鮮蝦 維生素水泡蝦頭不黑

冰鮮蝦買(mǎi)回來(lái)以后，先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘，再放入冰箱中冷凍，用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且可以延長(zhǎng)保存的時(shí)間。

06鮮牛肚 陳皮水煮祛異味

鮮牛肚洗凈，刮掉雜質(zhì)后先按照常規(guī)方法加入面粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘，再用清水沖洗兩遍去掉黏液。鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。鍋內(nèi)放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚完全沒(méi)有異味。

07嫩豆腐 豆?jié){中加入魚(yú)蓉

在自制豆腐時(shí)，往豆?jié){中加入適量的魚(yú)蓉或者蝦蓉，做好的豆腐味道更加鮮美。具體做法：取黃豆1千克浸泡回軟，撈出放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，分兩次加入清水共3千克磨成豆?jié){。取清水500克加入石膏20克-30克調(diào)成石膏水。將石膏水沖入燒開(kāi)的豆?jié){內(nèi)，用勺子輕輕推動(dòng)，再加入淡水魚(yú)蓉或者蝦蓉（用量可根據(jù)菜肴的成本來(lái)調(diào)整）拌勻，取出后用布包好，用重物壓制10分鐘-20分鐘即成。此豆腐鮮味特別濃郁，用魚(yú)湯或者蝦湯燒制，鮮味更加濃郁。

08拌涼菜 番茄汁代替香醋

在制作時(shí)蔬拌菜時(shí)，我們沒(méi)有用醋，而是用番茄汁來(lái)代替，做好的菜肴照樣美味。拌時(shí)蔬汁的做法：番茄用熱水微燙，去掉外皮，用榨汁機(jī)榨汁后濾掉料渣。取番茄汁40克加入檸檬片5片，白蘭地、白糖各10克，蜂蜜6克，鹽5克拌勻即可。

09鮮帶魚(yú) 堿水浸泡無(wú)腥味

帶魚(yú)的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚(yú)先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚(yú)就沒(méi)有異味了。
 
10蒸蔬菜 面粉澄面混合用

粉蒸蔬菜是食客喜愛(ài)的家常菜。蒸制時(shí)我有一個(gè)竅門(mén)，分享給大家：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入面粉80克拌勻，最后撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來(lái)的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。

11炒土雞 五花肉片增潤(rùn)度

炒土雞是很多酒店都有的菜肴。炒制時(shí)，我們加入了大量五花肉片，它不僅可以讓炒后的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤(rùn)口感。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒熱后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然后按照正常的方法炒雞即可。

12蛋花湯 蛋液里加濕淀粉

制作蛋花湯時(shí)，可以往雞蛋液里加入少許濕淀粉（蛋液120克需加濕淀粉5克）攪拌均勻，加熱后的蛋花非常漂亮。

13煮活魚(yú) 水糖醋一起加

煮胖頭魚(yú)在我們店很熱銷(xiāo)，烹調(diào)時(shí)我有不一樣的加工方法：宰殺后的胖頭魚(yú)1條（凈重1250克）直接放入鍋內(nèi)，不油煎，倒入冷水沒(méi)過(guò)魚(yú)鰭，同時(shí)放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制，最后放入鹽和其他調(diào)料調(diào)味。白砂糖可以起到提鮮的作用，白醋可以祛除魚(yú)的腥味。

14蒸米飯 先煮米再蒸米

要想讓炒好的米飯粒粒分明，米飯的蒸制很關(guān)鍵。我們的方法是：將大米溫水下鍋，大火燒開(kāi)改小火煮至米粒剛剛開(kāi)花，撈出米粒，略微控湯，放入蒸盤(pán)內(nèi)隔水蒸熟。

15燒豬腳 兩次焯水祛異味

豬腳帶有濃郁的異味，烹調(diào)前我們要兩次焯水方可祛凈異味。第一次焯水時(shí)冷水下鍋，加入白醋（豬腳500克需要加白醋10克）大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出豬腳；第二次焯水時(shí)沸水下鍋，再次撇凈浮沫即可。