毫無疑問，疫情下整個餐飲行業(yè)都很難。 但是，我們也發(fā)現(xiàn)，作為在全國擁有數(shù)千家門店、十幾萬員工的麥當(dāng)勞和肯德基，在很多餐廳閉店的情況下，反而趁著全國餐飲門店集體休市繼續(xù)開門營業(yè)。

可以說，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌是疫情中受影響相對較小的餐飲品牌。

肯德基、麥當(dāng)勞作為西式快餐的全球代表品牌，標(biāo)準(zhǔn)化操作讓他們可以號稱是全球都是一種味道。可以通俗地理解產(chǎn)品的呈現(xiàn)是：“我們要將產(chǎn)品做到100%的85分”，可見他們對于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)著與追求。

肯德基從門店裝修、設(shè)備配置、產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)、人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，沒有一點不再遵循這個規(guī)則，告訴消費者對于標(biāo)準(zhǔn)的堅持與執(zhí)行。

正是這樣的行為，不斷潛移默化地告知消費者，肯德基、麥當(dāng)勞在品牌上是值得信任的，這就是品牌的行為，這一消費者慣性思維的建立，就是“品牌信任感”。



從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求逐漸走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，服務(wù)領(lǐng)域也更加寬廣。

因為疫情，消費者對食品安全問題的關(guān)心程度升至最高。同時，對成品或半成品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有了新的要求，而快餐的標(biāo)準(zhǔn)化意味著，無論是成品或半成品，他們的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，安全指標(biāo)也是可以保證的。



近些年，快餐也逐漸走向品牌化發(fā)展，從過去的混亂無序到現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了一批實力和管理能力普遍被認(rèn)可的優(yōu)秀連鎖品牌，像真功夫、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等等。

同時隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的發(fā)展，快餐行業(yè)也逐漸從傳統(tǒng)的線下經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變?yōu)镺2O（即線上到線下）。一些營銷工具的出現(xiàn)，滿足了快餐行業(yè)本身“方便、快捷”的特點。而這也是當(dāng)今人們生活的主要狀態(tài)，

 疫情期間，餐飲企業(yè)基本都轉(zhuǎn)為線上銷售，而快餐類品牌不僅菜品種類多、味道香，價格也相對較為實惠，因為標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈也讓消費者更為放心，于是就成為消費的不二之選。


1外賣平臺：

2018年外賣消費額超過2400億元，占國內(nèi)餐飲行業(yè)支出5.6%。除了近期加入的各類火鍋類的全服務(wù)餐廳產(chǎn)品，外賣消費的餐飲幾乎可以劃分為快餐——輕服務(wù)、消費時間相對短（并沒有實際在店消費時間）。再加上國民外賣消費支出總額在未來5年CAGR約為7%（Statistica數(shù)據(jù)），外賣平臺將直接推動國民快餐消費業(yè)務(wù)。



2便利店與其他（新零售超市、餐飲品牌、中央廚房的預(yù)制品、成品快餐服務(wù)商）:

便利店，在日本，7-11便利店超過2萬家的門店，2017年占據(jù)了當(dāng)?shù)?6%的快餐市場份額（Euromonitor數(shù)據(jù)）。在國內(nèi)，以快餐熱食為重要業(yè)務(wù)之一的便利店業(yè)務(wù)正在增長，它們分布在國民日常生活區(qū)域范圍，以及出行網(wǎng)絡(luò)周邊（各大石油品牌旗下便利店分支）。國民快餐消費習(xí)慣將進一步增強。



其他的參與者還包括新零售超市，比如盒馬鮮生、永輝超市等。

各類品牌餐飲企業(yè)，比如海底撈、淘汰郎、西貝；以及此次疫情中轉(zhuǎn)線上的各類品牌，比如伏牛堂。中央廚房的角色一種是幫助快餐中小型商家規(guī)模化生產(chǎn)食品，比如熊貓星廚；另一種是直接生產(chǎn)預(yù)制品餐飲食品，比如千味央廚、快廚、廚哈哈。此外，還有線上電商，為消費者提供速食與快餐餐飲。


正餐快餐化是未來的一大趨勢，但仍有很多路要走。正餐想要快餐化，需要闖過以下5關(guān)：

洗腦關(guān)：要用快餐的運行規(guī)律做快餐

正餐企業(yè)做快餐，必須依據(jù)快餐的本質(zhì)特征，了解快餐的發(fā)展思路和模式，越是成功的正餐企業(yè)經(jīng)營者越要擺脫以往的正餐運作經(jīng)驗，充實和彌補快餐的理念思維。

標(biāo)準(zhǔn)關(guān)：實現(xiàn)快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化

快餐連鎖一定要標(biāo)準(zhǔn)化，只有完成標(biāo)準(zhǔn)化，快餐才能從單店往多店發(fā)展、從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展，否則無法形成規(guī)模的連鎖經(jīng)營，企業(yè)也難以生存。

中華餐飲博大精深、口味多樣，如烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。



模式關(guān)：重新打造市場商業(yè)模式

正餐企業(yè)的成功不能完全替代快餐企業(yè)的成功，其中成功的市場商業(yè)模式是開店的基礎(chǔ)。中盛聯(lián)成投資顧問專家提出，企業(yè)的商業(yè)模式包括：顧客定位、盈利模式、資源組合、系統(tǒng)流程和價值增值等要素。

系統(tǒng)關(guān)：打造連鎖管理體系確保成功

正餐企業(yè)的管理系統(tǒng)和快餐不完全相同，做快餐需要結(jié)合快餐模式建立，特別是前期必須建立起營運支撐體系才能復(fù)制發(fā)展。所以，正餐企業(yè)做快餐還要闖的“系統(tǒng)關(guān)”。

價位關(guān)：降下身價和經(jīng)營的檔次

正餐企業(yè)經(jīng)營者從上千、上萬經(jīng)營平米的店面，轉(zhuǎn)向一、二百經(jīng)營平米，總會認(rèn)為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產(chǎn)品也是多多益善，裝修不能太簡單，否則有失體面和檔次等。



正餐企業(yè)闖過這“五道關(guān)”，不一定就說明快餐連鎖的最后成功，也許還有許多關(guān)卡要闖，其中，最關(guān)鍵是要明白一點：不能完全以正餐的思路和經(jīng)驗去做快餐。

在落地上，如何選擇快餐品類（單一還是多元組合）、以及如何優(yōu)化快餐生意落地時的成本結(jié)構(gòu)、營收來源與擴展能力，這是從業(yè)者需要進一步探索的。