青年烹飪藝術(shù)家楊元銀：依托甲魚(yú) 三年開(kāi)40家門(mén)店

發(fā)布時(shí)間：2022-04-12 10:38 瀏覽量：110

▲青年烹飪藝術(shù)家楊元銀

楊元銀

青年烹飪藝術(shù)家

元銀甲創(chuàng)始人

甲魚(yú)烹調(diào)專家

師從最受矚目烹飪藝術(shù)家屈浩大師

擅長(zhǎng)甲魚(yú)菜品的烹制和研發(fā)

武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

注冊(cè)中國(guó)烹飪大師

從品牌被搶到三年開(kāi)店40家

楊元銀，武漢黃陂人，外表豪爽粗獷，好客，仗義，內(nèi)里又極具廚藝和商業(yè)天份。

他十幾歲在老通城酒樓做過(guò)學(xué)徒，后師從中國(guó)烹飪大師、最受矚目烹飪藝術(shù)家屈浩大師，曾在中南海擔(dān)任過(guò)5年的私廚，做得一手好湖北菜，尤其擅長(zhǎng)烹制甲魚(yú)。從北京回到武漢后，他先后做過(guò)湖北菜、創(chuàng)意菜、川菜館，最后他選擇以湖北人最愛(ài)的甲魚(yú)為切入點(diǎn)，開(kāi)設(shè)甲魚(yú)專營(yíng)店，開(kāi)啟了廚師轉(zhuǎn)型做老板的創(chuàng)業(yè)之路。

創(chuàng)業(yè)之路并不容易，從采購(gòu)食材到烹調(diào)菜品，再到前廳銷售，一切事情都要他親力親為。好在多年的從廚經(jīng)驗(yàn)讓他練就了一身絕活，很快他的甲魚(yú)店就闖出了名堂，生意也蒸蒸日上。

好景不長(zhǎng)，由于品牌意識(shí)不強(qiáng)，他最初的門(mén)店品牌竟被別人搶注了。沒(méi)有了品牌，一切從零開(kāi)始，2019年，他以自己的名字再次注冊(cè)品牌，“元銀甲”正式成立。憑借著對(duì)甲魚(yú)烹調(diào)技術(shù)的不斷深挖和經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的逐步完善，他再一次“站”了起來(lái)，在短短三年的時(shí)間里，開(kāi)出了40家門(mén)店，又一次證明了自己的實(shí)力。

▲2019年楊元銀榮獲“青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)

專做甲魚(yú)12載練就獨(dú)門(mén)絕技

從廚二十多年來(lái)，他從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)對(duì)廚藝的不斷鉆研，尤其是開(kāi)店后，為了把甲魚(yú)做好、做專、做出個(gè)性化，他花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力。

選擇一只好甲魚(yú)是烹調(diào)菜品的基礎(chǔ)

目前我國(guó)野生甲魚(yú)的數(shù)量已經(jīng)非常少了，大多數(shù)甲魚(yú)都是人工養(yǎng)殖的。根據(jù)養(yǎng)殖方式的不同，養(yǎng)殖甲魚(yú)又分為四種，分別是：生態(tài)放養(yǎng)甲魚(yú)、外塘飼料喂養(yǎng)甲魚(yú)、外塘+溫棚養(yǎng)殖甲魚(yú)和純溫棚養(yǎng)殖甲魚(yú)。另外，在我國(guó)甲魚(yú)養(yǎng)殖分為5大品系，分別是黃河品系、洞庭湖品系、鄱陽(yáng)湖和洪湖品系、太湖品系、西南品系。每個(gè)品系的甲魚(yú)品質(zhì)各有優(yōu)劣，價(jià)格也是參差不齊的。

所以在采購(gòu)甲魚(yú)時(shí)，除了要正確區(qū)分野生甲魚(yú)和養(yǎng)殖甲魚(yú)，以及生態(tài)養(yǎng)殖甲魚(yú)、外塘飼料喂養(yǎng)甲魚(yú)、外塘和溫棚養(yǎng)殖甲魚(yú)和純溫棚甲魚(yú)外，還需要正確區(qū)分雜交甲魚(yú)和未雜交甲魚(yú)。所以挑選適合自己門(mén)店的甲魚(yú)非常重要。

元銀甲的甲魚(yú)分為四種，價(jià)格不一，品質(zhì)也不同，滿足了高中低檔消費(fèi)群體的多重需求。

研發(fā)專用醬料，烹出美味菜肴

選擇了適合的甲魚(yú)后，他又專門(mén)研發(fā)了秘制的甲魚(yú)醬料。做好的菜品不僅更加美味，而且制作標(biāo)準(zhǔn)化。

甲魚(yú)秘制醬料做法 1.取八角、桂皮各120克放入燒熱的干鍋中炒香，取出放涼，放入料理機(jī)中打成粉末。2.鍋燒熱，下入菜子油、熟豬油各800克，燒至四成熱時(shí)，下入荊沙豆瓣醬3千克，李錦記海鮮醬、柱侯醬、白腐乳各500克，澥開(kāi)的白芝麻醬1千克炒勻，出香味后關(guān)火，倒出醬料，在醬料上封一層熟豬油即可。

總結(jié)9大要點(diǎn) 做出爆款甲魚(yú)菜

選擇了適合的甲魚(yú)后，要做出一款好的甲魚(yú)菜品，一定要掌握9大烹調(diào)秘笈。

1.80℃—90℃水燙皮

甲魚(yú)放血后，不要急著改刀，一定要先將甲魚(yú)背部和腹部的一層薄膜去掉。正確的去除方法：甲魚(yú)宰殺后直接放入盆內(nèi)，從鍋內(nèi)舀沸水澆在甲魚(yú)背上，直至沒(méi)過(guò)背殼，浸泡10—20秒，撈出甲魚(yú)，搓掉表面和腹部的一層薄膜，洗凈后再改刀。

2.黃色油脂是腥味源頭

用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi)，清除掉甲魚(yú)的內(nèi)臟，保留好苦膽。然后根據(jù)菜肴的出品要求，將其剁成大塊。這里特別要注意一點(diǎn)：甲魚(yú)的黃色或者白色脂肪一定要祛除干凈，尤其是4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西必須去除干凈，否則甲魚(yú)會(huì)很腥。

3.不焯水不滑油要生炒

甲魚(yú)改刀后，很多廚師會(huì)用選擇焯水或者滑油的方法進(jìn)行初步熟處理，其實(shí)這兩種操作都是錯(cuò)誤的，焯水或者滑油都會(huì)影響到甲魚(yú)本身的鮮味，所以直接將甲魚(yú)改刀后略微沖洗即可。

4.炒制首選混合油

前面說(shuō)到，甲魚(yú)不能焯水和滑油，必須采用生炒的烹調(diào)方法。在炒制時(shí)，一定要選用熟豬油和菜子油的混合油。豬油不僅可以讓成品更加鮮美，而且可以增加成菜的黏稠感。但如果僅僅放熟豬油，又會(huì)有油膩感，所以我們一定要將熟豬油和菜子油搭配使用。熟豬油和菜子油的比例是6∶4。如果只想加菜子油，那必須加入五花肉片同炒。一般一份菜要加入50克左右的五花肉，這樣菜肴才能香味十足。

5.兩次煸炒祛腥更好

前面說(shuō)了，甲魚(yú)一定要生炒。為了更好地祛除腥味，建議大家采用兩次炒制的方法。第一次煸炒時(shí)，取熟豬油和菜子油按照6∶4的比例混合，油燒熱后放入甲魚(yú)，煸炒掉甲魚(yú)自身的水分即可。炒制過(guò)程中要烹入少許啤酒和陳醋，起到遮蓋腥味的作用。另起鍋放入色拉油，炒香蒜子和姜片后再放入甲魚(yú)翻炒均勻，倒入醬料和湯料、調(diào)料燜即可。

6.兩次烹醋增香祛腥

甲魚(yú)要兩次炒制，同樣要兩次烹醋。甲魚(yú)在第一次炒制時(shí)，要烹入啤酒50克、陳醋15克。甲魚(yú)燒好前、即菜肴在出鍋前3分鐘，還要沿著鍋邊再烹入陳醋10克，增香效果特別好。

7.燒制加濃湯

不管大家挑選的是哪種甲魚(yú)，燒制甲魚(yú)時(shí)，一定要加入濃湯。為什么？因?yàn)榧幢闶亲詈玫募佐~(yú)，它的膠質(zhì)也不如野生甲魚(yú)那么充足，為了體現(xiàn)甲魚(yú)黏稠的質(zhì)感，烹調(diào)時(shí)一定要注入濃湯，而且濃湯都是用大量葷類食材熬制而成的，也可以彌補(bǔ)養(yǎng)殖甲魚(yú)香味的缺失。

8.豬肉皮增加濃稠度

制作甲魚(yú)菜最忌諱的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下達(dá)到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，還有個(gè)小訣竅要跟大家分享。取豬肉皮刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機(jī)內(nèi)，倒入純凈水（豬肉皮和純凈水的比例是5：1），再次粉碎，然后將粉碎后的豬肉皮放入鍋內(nèi)，跟甲魚(yú)一起燒制。由于豬肉皮含有大量的膠原蛋白，所以做好的菜肴自然是特別粘稠。

9.蔬菜水給溫棚甲魚(yú)增香味

如果烹調(diào)的是生態(tài)甲魚(yú)，按照前面介紹的技巧烹制即可。但是如果烹調(diào)的是溫棚甲魚(yú)，那么燒制時(shí)建議增加蔬菜汁，蔬菜汁可以有效提升菜肴香味同時(shí)遮蓋異味。一般，一只1千克的溫棚甲魚(yú)，需要加入蔬菜汁60克左右。蔬菜汁的做法非常簡(jiǎn)單，取去葉芹菜、去葉香菜各10克，黃檸檬2片，青尖椒50克放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入水50克榨汁即可。

研發(fā)獨(dú)有產(chǎn)品搶占市場(chǎng)

甲魚(yú)的烹調(diào)方法一般就是紅燒、紅煨、黃燜，為了做出個(gè)性化，元銀甲研發(fā)了很多獨(dú)有產(chǎn)品，比如甲魚(yú)燒牛蛙、甲魚(yú)燒羊肉、甲魚(yú)燒蝦、燒牛鞭、燒肥腸、燒鮑魚(yú)，還有全國(guó)首創(chuàng)的甲魚(yú)大包。這些特色產(chǎn)品成為元銀甲最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

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