凍品解決了標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；瘑?wèn)題，把“新鮮”重新定義為保質(zhì)期的長(zhǎng)短，但凍品也同時(shí)扼殺了“新鮮”的生命，使得消費(fèi)者懷念并呼喚小時(shí)候的味道，鮮貨火鍋的概念也應(yīng)運(yùn)而生，“比鮮還鮮”成這一些品牌搶占的價(jià)值高地?！氨弱r還鮮”不一定是什么新技術(shù)，也不是什么創(chuàng)新，而是一種占位與回歸。

01

“鮮貨火鍋”勢(shì)頭崛起

誕生多家優(yōu)秀品牌

 

“新鮮”的意思是剛生產(chǎn)、剛收集或剛制成的，代表著安全和健康。

 

隨著冷凍和冷鏈技術(shù)的完善，凍品開(kāi)始進(jìn)入餐廳，特別是在火鍋中的大量使用，使得很多食材口味變得雷同。比如魚(yú)丸，在某品牌火鍋店里吃到的，可能和在另一家火鍋店里吃到的，進(jìn)貨渠道是一樣的，是同一家企業(yè)生產(chǎn)的同一種產(chǎn)品。

 

后來(lái)，有人強(qiáng)調(diào)，火鍋具有社交屬性，不會(huì)被預(yù)制菜和家庭火鍋所取代。其實(shí)，這就是正確的廢話，餐飲本身就具有社交屬性，并且是剛需高頻的。

到2019年底，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破4.7萬(wàn)億元，餐飲企業(yè)超過(guò)一千萬(wàn)家，其中火鍋業(yè)占了近1／5的份額?；疱伷髽I(yè)在火鍋業(yè)紅海中想殺出重圍，必須要找到突破口。“鮮貨火鍋”被重新定義符合消費(fèi)者對(duì)健康和養(yǎng)生的追求。這是一個(gè)好的現(xiàn)象，餐飲業(yè)正在回歸本質(zhì)，很多企業(yè)開(kāi)始潛心于打造產(chǎn)品，并在產(chǎn)品中尋求爆品。

 

“鮮貨火鍋”誕生了像香佰里、楊光會(huì)、味道攻略、火鳳祥等這樣的品牌。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵踐行產(chǎn)品主義，把食品品質(zhì)和供應(yīng)鏈都做到了極致。無(wú)論是原產(chǎn)地采購(gòu)、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術(shù)，還是涮菜技法等專業(yè)環(huán)節(jié)，巴奴都進(jìn)行了深入研究，對(duì)火鍋重新定義、升級(jí)，改變了消費(fèi)者傳統(tǒng)觀念里火鍋“沒(méi)有技術(shù)含量”的印象。杜中兵總結(jié)出“餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈”的理念：能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜。比如，巴奴的“井水黃豆芽”，為體現(xiàn)豆芽富有韌勁和生命，直接把豆芽帶著小竹籃一起上菜，消費(fèi)者食用時(shí)，可以“收割”小竹籃里的豆芽下鍋開(kāi)涮。

02

“鮮貨火鍋”四大關(guān)鍵點(diǎn)

從源頭占領(lǐng)高地

 

做“鮮貨火鍋”關(guān)鍵點(diǎn)主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：新鮮看得見(jiàn)、原產(chǎn)地直供、提升性價(jià)比、運(yùn)用新技術(shù)。

 

新鮮看得見(jiàn)

 

明檔的打造和陳列，解決了消費(fèi)者對(duì)食材的擔(dān)憂。

 

船歌魚(yú)水餃則突出“鮮”的特點(diǎn)，并與自身的漁家文化結(jié)合起來(lái)，推出各種時(shí)令的海產(chǎn)魚(yú)水餃，如墨魚(yú)水餃、黃花魚(yú)水餃等。火鍋類餐廳也適合明檔，如大多數(shù)潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”都是直接展示在明檔里的，為消費(fèi)者展現(xiàn)了食材的新鮮和安全。切肉和裝盤還帶有表演屬性，有些消費(fèi)者專門為了看帥哥廚師切肉而前往打卡。

 

“楊光會(huì)鮮貨火鍋”是以創(chuàng)始人楊光會(huì)的名字而命名的，開(kāi)業(yè)近5年的時(shí)間，“楊光會(huì)鮮貨火鍋”憑借“鮮到極致”的理念，征服了消費(fèi)者的胃。創(chuàng)業(yè)5年開(kāi)了3家店，家家爆火。每天的食材都主打鮮字，比如，鮮牛肉、鮮豬肉、鮮毛肚等菜品。整塊鮮牛肉、鮮豬肉當(dāng)著顧客現(xiàn)切現(xiàn)裝盤，蔬菜也是讓顧客現(xiàn)摘現(xiàn)燙。

 

原產(chǎn)地直供

供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)是做“鮮貨火鍋”的制高點(diǎn)，在體現(xiàn)安全的前提下，要突出快捷與特色。

 

陳記順和主打潮汕牛肉火鍋，為了保證供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，在廣州建立了自己的肉牛養(yǎng)殖基地，選用云貴川等地三四歲大的土黃牛，每頭重量在800到1000斤，此時(shí)段出肉率為 37% 的黃牛肉最為美味。每頭牛從屠宰到送達(dá)各個(gè)分店不超過(guò)4小時(shí)，切牛肉以及牛肉丸的捶打和制作的操作均在店門口的明檔進(jìn)行。

 

香佰里地道重慶味兒，有百家連鎖店。堅(jiān)持“鮮貨火鍋，菜品新鮮”的準(zhǔn)則，采用明檔廚房現(xiàn)切現(xiàn)擺現(xiàn)上，所有鮮貨都是“新鮮不隔夜，新鮮看得見(jiàn)”。鮮切極品鮮牛肉和精品鮮毛肚一年各熱銷超10.3萬(wàn)份，選用貴州2歲小黃牛上乘品質(zhì)吊龍肉，凌晨4點(diǎn)屠場(chǎng)現(xiàn)殺，從進(jìn)貨到現(xiàn)切上桌不超8小時(shí)，牛肉紋理紅白相間、粉嫩新鮮，精品鮮毛肚，每一片比巴掌都還大，新鮮水嫩。

 

在全國(guó)有400家門店的宴鴨亭鮮貨火鍋，擁有年產(chǎn)千萬(wàn)只鴨坯的自有產(chǎn)業(yè)鏈，將優(yōu)質(zhì)鴨坯、鴨貨直供門店，減少了中間環(huán)節(jié)，肉食新鮮，還可以迅速追溯產(chǎn)品安全源頭。

提升性價(jià)比

 

在大多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)知里，鮮貨是“不便宜”的，而在消費(fèi)分層，大多數(shù)人降維消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，價(jià)格是一個(gè)非常敏感的話題，低價(jià)具有親和力，因此提升性價(jià)比就是提升產(chǎn)品價(jià)值感。

 

香佰里的鍋底采用正宗重慶牛油、辣椒、花椒現(xiàn)煮，香佰里必點(diǎn)的精品還有生摳鴨腸、榮昌青麻鴨，凌晨3點(diǎn)屠場(chǎng)生摳，粉嫩新鮮。手打鮮蝦滑精選優(yōu)質(zhì)上等的蝦滑手工反復(fù)捶打而成，嫩滑爆汁。就餐環(huán)境精致大氣，不同于一般火鍋店的嘈雜擁擠。

做鮮做精肯定是要增加成本，而實(shí)際上香佰里的人均消費(fèi)在120元，大部分消費(fèi)者能夠消費(fèi)得起，可以說(shuō)性價(jià)比高，是消費(fèi)者喜愛(ài)的主要原因。

 

運(yùn)用新技術(shù)

 

可以說(shuō)，過(guò)去的冷凍是“死凍”，為了存儲(chǔ)，現(xiàn)在是“活凍”，解決“鎖鮮”。

 

在速凍環(huán)節(jié)，將新鮮食材用液氮制冷激凍技術(shù)已經(jīng)成熟，解凍則用射頻解凍技術(shù)，幾分鐘就能夠讓零下幾十度的魚(yú)蝦回到冰鮮狀態(tài)，且不會(huì)破壞水產(chǎn)品的細(xì)胞膜?！凹夹g(shù)讓魚(yú)蝦有從大海里剛撈出來(lái)的感覺(jué)。”

 

毛肚是巴奴在競(jìng)爭(zhēng)激烈火鍋市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)突破的關(guān)鍵性產(chǎn)品，采用“木瓜蛋白酶”嫩化技術(shù)發(fā)制毛肚，替代了傳統(tǒng)的火堿泡發(fā)，開(kāi)啟了綠色毛肚革命。都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝盤的，毛肚保存在0-2攝氏度之間的容器里，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝盤，保持最佳出品狀態(tài)。

結(jié)語(yǔ)

 

目前來(lái)看，食材供應(yīng)鏈制約了“鮮貨火鍋”做大規(guī)模，但是受市場(chǎng)歡迎的程度非常高，因此，在“鮮貨火鍋”領(lǐng)域搶占高地就顯得尤其重要。