谷雨春、天堂鳥成功轉(zhuǎn)型，如今已成河南知名品牌，它們靠的是什么？

早前，谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個鄭州本土餐廳突然霸占了河南各大媒體頭條，到處刷屏。而實際上，這兩家餐廳，并不是餐飲新兵。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚，今年6月即將進(jìn)入第10個年頭，直營店面今年將達(dá)到6家，面積大都在1000平方米以上；而天堂鳥水煮魚，更是一家已經(jīng)營了20多年的川菜館，直營店面5家，面積大都在2000平方米以上。

兩個加起來30多歲、一直低調(diào)發(fā)展的餐廳，為何突然刷屏？

谷雨春紅燒黃河大鯉魚，前身是谷雨春老湯燴面，成立于2010年6月；彼時谷雨春雖以燴面為名，卻是一家融東西南北菜式為一體的新式豫菜餐廳，2015年升級轉(zhuǎn)型，聚焦豫菜頭牌——紅燒黃河大鯉魚。

天堂鳥水煮魚，前身為天堂鳥食屋，成立于1998年7月，主打川菜；在深耕鄭州本土20年后，2018年升級轉(zhuǎn)型，聚焦川菜頭牌——水煮魚。

兩個經(jīng)營了一二十年的餐飲老兵，為何先后聚焦轉(zhuǎn)型，走上類似發(fā)展的路徑？

5月下旬，一個成員遍布大半個中國的餐飲組織——共進(jìn)塾，一下來了全國近百餐飲人到這兩家餐廳考察，揭開了他們轉(zhuǎn)型背后的秘密。

“谷雨春和天堂鳥，是河南繼巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參成功轉(zhuǎn)型后，又殺出的兩匹品牌黑馬。”

此次考察的組織者、共進(jìn)塾創(chuàng)辦人、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮說，這兩家企業(yè)很值得學(xué)習(xí)，谷雨春和阿五都做黃河大鯉魚，天堂鳥與華豫川都做川菜，阿五和華豫川做得不錯，而谷雨春、天堂鳥與他們錯位競爭，各有市場，很值得學(xué)習(xí)。

據(jù)河南一資深餐飲人介紹，谷雨春轉(zhuǎn)型做紅燒黃河大鯉魚后，店面效益飆升，今年兩家新店即將開業(yè)，店面總數(shù)達(dá)到6家，規(guī)模上在鄭州已與阿五并駕齊驅(qū)；天堂鳥聚焦水煮魚后，各店面進(jìn)行了產(chǎn)品和品牌升級，銷售額增長都在10%以上，尤其是在索凌路店，按新的川菜理念打造的新店，從產(chǎn)品到形象顛覆了很多顧客對傳統(tǒng)川菜的認(rèn)知，開業(yè)第一個月就開始排隊。

該資深人士分析，這兩家企業(yè)，在阿五與華豫川表現(xiàn)一直強(qiáng)勁的品牌下，能打造出這樣一個二元格局，不僅得益于新的品牌理念和打法，而且得益于中國多年經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造出的當(dāng)下“餐飲人都想要，卻不知道怎么要”的巨大年輕顧客市場。

“谷雨春要的就是年輕群體。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超的話印證了共進(jìn)塾創(chuàng)辦人張亮的判斷，據(jù)《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)，中國餐飲消費的主流是90后，占比已經(jīng)達(dá)50%以上。未來，得年輕群體者，才能得餐飲天下。

“想要年輕人，就得了解年輕人的消費心理?！崩钤瞥f，很多人說年輕人喜歡沖動消費，但這話不一定都對，特別是對于吃飯這種日常消費，年輕人心里還是拎得很清的。

一般年輕人，或剛畢業(yè)踏入職場，或剛邁進(jìn)白領(lǐng)的大門，日常吃飯、朋友小聚，70元左右的客單價，是他們的臨界點，再高，復(fù)購率就會變小，李云超說，“現(xiàn)在年輕人要的其實很簡單，就是實實在在地聚餐，不為面子買單。”

在這方面，天堂鳥水煮魚創(chuàng)始人肖飛與李云超有一樣的看法，“年輕人很有主見，他們相信自己的判斷。在價格70元左右區(qū)間，我們必須把菜品品質(zhì)做到最好，讓顧客感受到實實在在的價值?！?br />
河南以面食為主，谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚在主食上用的都是一加一天然面粉，其他食材也是精挑細(xì)選，谷雨春用的黃河大鯉魚，要求必須是金鱗赤尾、四鼻四須，而且入廚前，還要養(yǎng)一段時間，排食瘦身，使口感更柔筋，更健康營養(yǎng)；

另外，采用高湯小火慢煨50分鐘的工藝，使之更加酥軟入味。

做了20年川菜的天堂鳥，聚焦熱銷頭牌水煮魚后，更是把品質(zhì)做到了自己的極致：食材上選用丹江口1.5斤重的淡水鱸魚，四川茂汶的大紅袍花椒和重慶江津的“九葉青”花椒，成都金堂著名的“二荊條”辣椒；工藝上，適應(yīng)年輕人不喜太油膩的口味，創(chuàng)新性地用高湯代替一部分油，同時獨創(chuàng)三款不同口味的水煮魚，讓年輕人有更多選擇。

天堂鳥水煮魚創(chuàng)始人肖飛說，“在70元左右價格區(qū)間打造高品質(zhì)，對企業(yè)的戰(zhàn)略、管理、標(biāo)準(zhǔn)化流程要求都很高，天堂鳥為此準(zhǔn)備了整整一年多，并聘請川菜大師蘭明路為菜品顧問，多次派團(tuán)隊到四川學(xué)習(xí)幾個月，才正式轉(zhuǎn)型升級?！?br />
當(dāng)下，不只是顏值當(dāng)?shù)?，而是品相成為顧客新的消費需求趨勢。

“在內(nèi)在品質(zhì)一樣的前提下，追求更美是人的天性?！惫扔甏杭t燒黃河大鯉魚董事長李云超說，將菜品的品相打造好，更能吸引年輕群體。

因為菜上來后，眼觀，是第一印象，顧客想不想吃，就在這一眼，所以，各種菜品的搭配、擺盤造型都要精心設(shè)計。

天堂鳥水煮魚對三大招牌水煮魚的顏值也有著極致的追求，無論從湯汁、點綴品還是主食材，都透著精心設(shè)計。

三大水煮魚端上來，紅的如火，黃的如金，青的如遠(yuǎn)山。天堂鳥水煮魚創(chuàng)始人肖飛說：“天堂鳥水煮魚經(jīng)過39次的研發(fā)試驗，才最終確定13道工藝，之所以研發(fā)這么多次、工藝這么多道，除了讓品質(zhì)更高，口感更好，我們還在外觀上下了大功夫，打造更好的品相，讓年輕人看著舒心，吃著開心?！?br />
“餐飲競爭進(jìn)入系統(tǒng)化階段，一家餐廳想留住顧客，不但要品質(zhì)高、品相好，還要有品位?！?br />
谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超說，“轉(zhuǎn)型后，谷雨春的戰(zhàn)略定位就圍繞年輕群體展開，我們既考慮菜品的品質(zhì)、品相、品位，又要考量年輕人對價格的接受度，在這方面，我們時常調(diào)研，在店內(nèi)也做一些問卷調(diào)查，一方面是調(diào)研顧客的滿意度，一方面是調(diào)研價格的接受度，以便隨時調(diào)整策略?！?br />
“年輕人要的是實實在在地聚餐，不為面子買單。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產(chǎn)路店的簡潔、舒適充分詮釋了“拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單”三大主張。

谷雨春豐產(chǎn)路店入口是個環(huán)形樓梯，上樓后，一眼便可瞧見明檔，廚師穿著雪白的廚師服在有條不紊地做菜；店內(nèi)桌椅俱是實木，靠墻的一排座位是軟皮沙發(fā)，桌椅間距適中，可隨意調(diào)整坐姿。

天堂鳥水煮魚品位方面更是考究，今年剛開業(yè)的索凌路新店，環(huán)境簡潔明快，桌椅吧臺都很有質(zhì)感，二樓夾層更是結(jié)合了咖啡館的風(fēng)格。

咖啡館與川菜的強(qiáng)烈反差，就會在顧客心中就產(chǎn)生一種奇妙的碰撞。

天堂鳥水煮魚董事長肖飛說：“年輕人愛吃，愛玩，又看重品味，天堂鳥水煮魚提供了一個輕時尚的聚餐環(huán)境，讓吃川菜變得好吃、有趣，又有品味。”

一加一天然面粉董事長王剛多年研究關(guān)注中國餐飲，他從更高的角度解讀他了這兩家餐廳的成功轉(zhuǎn)型，“谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個品牌有一個共通之處，就是緊緊圍繞自己的戰(zhàn)略，結(jié)合核心客戶群體，在產(chǎn)品上創(chuàng)新能力強(qiáng)，適應(yīng)了年輕人新的消費潮流，順應(yīng)了現(xiàn)在不鋪張浪費、勤儉節(jié)約這個大的社會風(fēng)氣。”